一、微生物小知識

 

　　在我們的工作環境中隨時隨地都存在有微生物，微生物是一群個體微小，結構簡單的生物（在顯微鏡下方能看到），其種類繁多（達到10多萬種）。

 

　　微生物包括：細菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、顯微藻類等在內的一大類生物群體，它個體微小，與人類關系密切。

 

　　而對于我們食品行業來說，微生物大致可以分為以下幾類：

 

　�、伲和ㄟ^它的作用，可生產出各種飲料、酒、醋、醬油、味精、饅頭和面包等發酵食品。

 

　　②：引起食品變質敗壞的微生物。

 

　�、郏菏吃葱圆≡�微生物。包括能引起人們食物中毒和使人、動植物感染而發生傳染病的病原微生物。

 

　　我們說的微生物污染就主要是指后兩類。

 

二、微生物污染途徑

 

　　1、人員因素

 

　　A、工作人員手部的不清潔，如進入車間時、飯后、如廁后不洗手消毒、工作中手或手套接觸不潔物（殘渣、次品、抹布、臉、耳朵、頭發、手機、設備等）、手套未及時更換消毒、指甲內有污垢等都有可能導致微生物的污染。

 

　　B、工作服不清潔，如工作服不按時清洗消毒、工作服清洗后未完全晾干、包裝時人員沒佩戴袖套從里面衣服落菌到產品中等。

 

　　C、工作人員沒有定崗，隨意走竄車間，尤其是生區到熟區，非常易帶入非潔凈區的微生物及粉塵，造成隱患。所以，請盡量專崗專人，必須避免生區人員走向熟區，減少出入車間。

 

　　D、工作過程中違反衛生管理制度及不良的衛生習慣，如不按規定佩戴口罩遮住鼻子、包裝間沒按規定穿連體衣、對著產品說話、打噴嚏、經常抓耳撓腮等。

 

　　2、設備設施因素

 

　　A、生產設備上留有食品殘渣，比如包裝機鏈條、包裝吸盤、切片刀口、打餡機器、注餡機內部、餡料抹刀、巧克力涂層機、冷卻傳送帶、冷卻塔等污漬很多，若長時間不清理，導致微生物繁殖。

 

　　B、工器具上附著的食品殘渣，如案板、操作臺正反面、烤盤、架車、盆、桶等，容易滋生微生物。

 

　　C、風扇、干手機、抽濕機、空調等出風口，容易堆積灰塵及細菌、霉菌孢子，尤其是在停產后重新生產及潮濕天氣。

 

　　3、原輔材料因素

 

　　A.原料由于本身質量不過關或者在儲存條件不當受到污染，如雞蛋不夠新鮮，面粉太潮濕長蟲，膠體乳化劑等吸附空氣中微生物等。還有，經二次加工環節的產品經常用到微生物數量非常高的原料，如豆沙餡料、肉松、肉膏、果醬、可可粉、奶油、沙拉醬等，大大提高了原始菌量。畢竟在烘烤過程中并不能殺死所有的微生物，部分殘留的微生物就會繼續在產品中繁殖，一旦微生物指標不合格會導致最終產品質量出現問題。

 

　　B.包裝材料密封性不好，外包裝或表面不清潔，附著有微生物，最終帶入到產品中。

 

　　4、工藝方法因素

 

　　工藝流程不合理。

 

　　A、內、外包的人員及物料流向不合理，導致交叉污染。

 

　　B、正負壓區域及生熟區不分，人員從熟區串崗生區。

 

　　C、產品的熱處理工藝不完善或執行不到位。

 

　　D、產品熱處理后又重新回到成型等區進行二次加工。

 

　　5、生產環境因素

 

　　A、空氣中存在較多浮游微生物，包括霉菌孢子、細菌等，這些微生物會沉降在食品表面或人員身上，直接或間接污染食品。

 

　　B、下水道、腳踏池、水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、不清潔的地板等高濕度水環境的部位由于長期貯水，極易滋生微生物，然后隨車間內的氣流四處飄散或附著于人員身上而進行散布。

 

三、微生物污染的控制

 

　　1、做好原輔材料的驗收、評審工作

 

　　A、食品在制作過程中都不可避免的需添加一些原輔材料，而這些原輔材料在投入生產使用之前宜進行一定的評審、驗證，如驗收時獲取產品的出廠檢驗報告等，以確保它們投入時沒有攜帶 任何的致病微生物，以保證最終成品的安全性。

 

　　B、原輔材料如果是在產品熟制以后添加，如面包烘烤以后要再蘸上醬料，這時就要在使用前對醬料進行微生物檢測的驗證實驗，只有合格的醬料才能用于生產，不合格退回廠家或者是對該批醬料重新進行加熱處理，重新檢測合格后再使用。

 

　　C、有些原輔材料的特殊微生物需關注，如黑胡椒就可能含有耐熱的芽胞桿菌，這種菌非常頑固，產品經過普通的蒸煮或油炸加熱以后，細菌總數還是很高，因此這類的原輔材料使用之前首先要對它進行高溫、高壓滅菌，并定時進行微生物驗證。

 

　　D、產品包裝所使用的包裝袋、塑料膜、托盤等直接與產品接觸的內包裝，要定期檢測驗證，防止包裝材料對產品造成污染。

 

　　2、熱處理（蒸烤、油炸、炭烤、二次殺菌等）工作要充分

 

　　A、加熱前要確認所需要加熱的條件（如蒸汽、油溫、水溫等）是否達到要求，設備設施是否良好運轉，然后再對產品進行熱處理，只有完全熟制的產品，微生物才會被徹底消滅。

 

　　B、熱處理前要確認加熱設備，找出加熱設備的溫度最低點，以確保整個加熱設備內的產品都能完全熟制 。產品加熱后測溫時，要取設備內相應溫度最低點的產品，溫度最低點的產品中心溫度達到要求了，同一加熱設備內其它方位的產品中心溫度也就達到標準要求了。

 

　　C、熱處理時要保證加熱后的產品中心溫度必須達到70℃以上至少保持1分鐘以上，測溫時可找相對規格大一點的產品進行測試。

 

　　D、必要時跟蹤驗證加熱后產品的微生物情況，有條件的可以對加熱后的產品做一定的實驗，如肉制品的蛋白變性檢測試驗，以確認產品的熟制情況。

 

　　3、加強車間熟區的衛生管理工作

 

　　食品工廠嚴格的衛生操作條件是對控制微生物十分關鍵的，特別是經過清洗和消毒滅菌工作后，可使產品中的微生物數量明顯下降。正常情況下，在加工過程中主要加強以下環節的清洗消毒工作：

 

　　A、注重設備的清洗消毒工作，如速凍食品常使用到的速凍機清洗消毒不徹底就很容易造成產品嚴重的交叉污染。

 

　　B、定時對車間內與食品接觸面有關的設備、設施、加工用具等用82℃以上熱水或消毒水進行消毒。

 

　　C、定時對加工人員手（手套）、工作服進行清洗消毒；定時對車間天棚、墻壁、地面、地溝進行清洗消毒；定時對車間空氣進行臭氧消毒。

 

　　4、加強操作人員的技術培訓

 

　　食品工廠最大污染源之一是人。在車間，無論機械化程度如何發展，任何地方都有人存在。但是使工人接受衛生安全知識較困難。最好辦法就是開展“自檢”，工人通過親身體會自然地吸收知識。工人“自檢”，既可改善污染原因又增加知識，自覺地養成微生物管理型行動。

 

　　5、加強以下各環節的控制工作

 

　　A、對特殊空間溫濕度的控制，如原料貯存間溫度、滾揉腌制間溫度、熱處理后產品中心溫度、速凍機（庫）溫度、速凍后產品中心溫度、包裝間溫度、冷凍庫溫度等。

 

　　B、加強加工車間用水/冰的管理和消毒。生產過程中，如果直接使用余氯不合格的生產用水，則會有可能造成微生物污染的發生，食品企業宜定時對生產用水進行余氯的檢測以及消毒。同樣的，冰作為一種直接與產品接觸的輔助用品，其衛生程度也是需要進行控制。

 

　　C、減少熱處理后產品暴露在常溫環境中的時間，在熱處理后宜盡快將產品移入低溫環境和及時進行包裝，以避免發生微生物的污染。