醬油是家庭生活中必不可少的調(diào)味品之一，目前市場上銷售的醬油多以大豆、麩皮、麥粉等為原料，經(jīng)蒸煮、制曲，采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝或低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)而成。

 　　在醬油釀造過程中，把原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用，逐漸分解成氨基酸等成分，而氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位，是人體的主要營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是一些人體不能合成的氨基酸，必須通過食物攝取。一般認(rèn)為醬油中氨基酸含量越高表示蛋白質(zhì)分解越好，味道也越鮮。

 　　醬油中的氨基酸態(tài)氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量與氨基酸的含量呈正比。氨基酸態(tài)氮含量越高就表示氨基酸含量越高，營養(yǎng)成分也越高。

 　　在醬油的生產(chǎn)工藝中，低鹽固態(tài)發(fā)酵只需要25天左右，而高鹽稀態(tài)發(fā)酵的發(fā)酵期需要4～6個月，因此采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)出來的醬油為紅褐色，具有較濃的醬香及酯香，鮮味突出，醇厚、咸甜適口，澄清。消費(fèi)者在購買醬油產(chǎn)品時有必要弄清生產(chǎn)工藝以及重要指標(biāo)的實測值。