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牛肉加點啤酒炒得嫩

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-07-05  瀏覽次數:355
核心提示:牛肉要做得鮮嫩有許多講究。 首先要選好肉,一般里脊肉比較適合用來炒,腿肉和臀肉較適合燒醬和燉煮。切肉時要順紋切條,橫紋切片。 要讓牛肉炒得嫩,第一種也是最常用的做法是上漿。上漿就是在牛肉片外面包裹上一層由淀粉和雞蛋調成的糊,可起到保存原料內水分的作用

    牛肉要做得鮮嫩有許多講究。

  首先要選好肉,一般里脊肉比較適合用來炒,腿肉和臀肉較適合燒醬和燉煮。切肉時要順紋切條,橫紋切片。

  要讓牛肉炒得嫩,第一種也是最常用的做法是“上漿”。上漿就是在牛肉片外面包裹上一層由淀粉和雞蛋調成的糊,可起到保存原料內水分的作用。如用250克牛肉,可依次在肉片中放入10克酒、適量鹽和味精、一個雞蛋、20克淀粉,攪拌至肉的表面有一層透明薄膜狀的糊。還有人為了松嫩,上漿時喜歡加小蘇打粉。加后要用手反復抓拌,十幾分鐘后再加水。

  第二種方法是在上漿拌肉時加些油,放1小時~2小時。這樣,油會滲入肉中,炒時,肉中的油會因膨脹將粗纖維破壞,肉就鮮嫩多了。炒牛肉時油要多,要熱,火要大,七分熟即可。

  第三種是炒牛肉之前,先用啤酒將面粉調稀,淋在肉片上,拌勻后放30分鐘。啤酒中的酶能使蛋白質分解,增加牛肉的鮮嫩度。

 
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