1、馬鈴薯酥糖片的加工技術(shù)

　　⑴選薯切片：選擇50-100克的新鮮、無病蟲害的馬鈴薯，將表皮泥土洗凈，再放入20%的食用堿水中，用木棒不斷地攪動脫皮。等全部脫皮后，撈起沖洗干凈瀝干備用。切片可按需要切成厚約2毫米的菱形或三角形薄片，切后浸在清水中，以免表面的淀粉變色。

　　⑵煮熟曬干：煮時一定要掌握好火候，保持薯片熟而不爛。然后曬干，晴天可放在陽光下曬；陰雨天可烘干（溫度控制在30-40℃）。曬干或烘干的標準以一壓即碎為宜。

　　⑶油炸上糖衣：將干制好了的馬鈴薯片放入加熱沸騰的香油或花生油中油炸，每次投入量可根據(jù)油的多少而定。油炸時，要用勺輕輕攪動，使之受熱均勻，膨化整齊。當炸到金黃色時，迅速撈出瀝干余油，然后倒入融化了的糖液中（化糖時應(yīng)盡量少放水，糖化開即可）不斷地攪拌，用小火使糖液中的水分完全蒸發(fā)。馬鈴薯片表面便形成一層透明的糖膜，完全冷卻后可包裝成小袋，密封袋口即成成品。

　　2、馬鈴薯醬

　　⑴加工配料。馬鈴薯泥50公斤，白砂糖40公斤，水17公斤，食用色素適量，食用香精100毫克左右，粉末狀檸檬酸約0.16公斤，營養(yǎng)劑適時。

　　⑵操作步驟。先將馬鈴薯洗干凈，除去腐爛、出芽部分，然后將皮削掉，放在蒸籠內(nèi)蒸熟，出籠攤晾。再擦篩成均勻的馬鈴薯泥備用。將白砂糖、水放入鍋內(nèi)熬至110℃時，將馬鈴薯泥倒入鍋內(nèi)，并用鐵鏟不斷地翻動，直至馬鈴薯泥全部壓散，同時要防止糊鍋底。繼續(xù)加熱至115℃時，將檸檬酸、色素加入，并控制其pH值為3-3.2。此時由于溫度過高需勤翻勤攪，防止結(jié)焦。用小火降溫，到鍋內(nèi)物料至100℃時，將水果食用香精和營養(yǎng)添加劑加入鍋內(nèi)，用木板攪勻后即可裝罐（空罐事先要洗凈殺菌后方可使用）。裝罐后如不殺菌，可將罐體倒置20分鐘，然后貼標即為成品。

　　3、馬鈴薯飴糖

　將六棱大麥在清水中浸泡1-2小時（水溫保持在20-25℃），當其含水量達45%左右時將水倒除。繼而將膨脹的大麥置于25℃室內(nèi)讓其發(fā)芽，并用噴壺每天噴2次水。4天后當麥芽長到2厘米以上時備用。同時制備馬鈴薯渣料：馬鈴薯渣研細過濾后，加25%谷殼，然后把80%左右的清水灑在配好的原料上，充分拌勻放置1小時，分3次上屜。第1次上料40%，等上汽后加料30%，再上汽時加上最后的30%，待再次上汽時計時2小時，把料蒸透，然后糖化。將蒸好的料放入木桶，并加入適量浸泡過麥芽的水，充分攪拌。當溫度降到[Page]60℃時，加入制好的麥芽（約占10%），然后上下攪拌均勻，再倒入麥芽水，待溫度下降到54℃時，保溫4小時。溫度下降后再加入65℃的溫水100公斤，繼續(xù)讓其保溫。經(jīng)過充分糖化后，把糖飴濾出，將糖液置于鍋內(nèi)加溫，經(jīng)過熬制，濃度達到波美40度時，即可成為馬鈴薯飴糖。

　　4、馬鈴薯香脆片

　　⑴原料處理：選大小均勻、無病蟲害的薯塊，用清水洗凈，瀝干后，去掉表皮，將薯塊切成1-2毫米厚的薄片，再投入清水中浸泡，以洗去薯片表面的淀粉，避免變質(zhì)發(fā)霉。⑵水燙：在沸水中將薯片燙至半透明狀、熟而不軟時，撈出放入涼水中冷卻，瀝干表面水分后備用。⑶漬制：將八角、花椒、桂皮、小茴香等調(diào)料放入布包中水煮30-40分鐘，待置涼后加適量的食糖、食鹽，把薯片投入其中浸泡2小時左右，撈出后曬干。⑷油炸：先將食用植物油入鍋煮沸，再放入干薯片，邊炸邊翻動，當炸至薯片膨脹且色呈微黃時即可出鍋，冷卻后包裝。

　　5、馬鈴薯香辣片

　　⑴備料：馬鈴薯粉72%（過60目篩后，入鍋炒至有香味時出鍋備用）、辣椒粉12%（過60目篩后備用）、芝麻粉10%和胡椒粉2%（入鍋炒出香味后備用）、食鹽3%、食糖1%。⑵拌料：將以上各原料加適量優(yōu)質(zhì)醬油調(diào)成香辣濕料，然后置于成型模具中壓成各種形狀的濕片，晾干表面水分。⑶油炸：將香辣片放入煮沸的油鍋中炸制，待其表面微黃時出鍋，冷卻后包裝出售。