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多種馬鈴薯休閑食品加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-02-22
核心提示:1.馬鈴薯香辣片 ⑴ 備料。馬鈴薯粉72%(過60目篩后,入鍋炒至有香味時出鍋備用)、辣椒粉12%(過60目篩后備用)、芝麻粉10%和胡椒粉2%(入鍋炒出香味后備用)、食鹽3%、食糖1%。 ⑵ 拌料。將以上各料適量優(yōu)質(zhì)醬油調(diào)成香辣濕料,然后置于成型模具中壓成各種形狀的濕片,
1.馬鈴薯香辣片 
  ⑴ 備料。馬鈴薯粉72%(過60目篩后,入鍋炒至有香味時出鍋備用)、辣椒粉12%(過60目篩后備用)、芝麻粉10%和胡椒粉2%(入鍋炒出香味后備用)、食鹽3%、食糖1%。 
  ⑵ 拌料。將以上各料適量優(yōu)質(zhì)醬油調(diào)成香辣濕料,然后置于成型模具中壓成各種形狀的濕片,晾干表面水分。 
  ⑶ 油炸。將香辣片放入煮沸的油鍋中炸制,待其表面微黃時出鍋,冷卻后包裝出售。
2.馬鈴薯酥糖片 
  ⑴ 選薯要優(yōu)。選擇50~100g的新鮮、無病蟲害的馬鈴薯,將表皮泥土洗凈,再放入20%的食用堿水中,用木棒不斷地攪動脫皮。
    待全部脫皮后,撈起瀝干備用。可按需要切成厚約2mm的菱形或三角形薄片,切后浸在清水中,以免表面的淀粉變色,影響美觀.
  ⑵ 煮熟曬干。保持薯片熟而不爛,這個火候一定要掌握好,之后是曬干工作,曬干或烘干的標準以一壓即碎為宜,晴天可放在陽光下曬;陰雨天可烘干(溫度控制在30-40℃)。 
 ⑶  油炸上糖衣。將干制好的馬鈴薯片放入加熱沸騰的油鍋中炸,油以香油或花生油為佳,每次投入薯片可根據(jù)油的多少而定。邊炸邊用勺攪動,以免受熱不均。當(dāng)炸到金黃色時,迅速撈出瀝干余油,然后倒入融化了的糖液中(化糖時應(yīng)盡量少放水,糖化開即可)不斷地攪拌,用小火使糖液中的水分完全蒸發(fā)。馬鈴薯片表面便形成一層透明的糖膜,完全冷卻后可包裝成小袋,密封袋口即成成品。 
 3.馬鈴薯香脆片 
  ⑴ 選料。選大小均勻、無病蟲害的薯塊,用清水洗凈瀝干后,去掉表皮,將薯塊切成1~2mm厚的薄片,為了洗去薯片表面的淀粉,避免變質(zhì)發(fā)霉應(yīng)再投入清水浸泡,。 
 ⑵ 水燙。在沸水中將薯片燙至半透明狀、熟而不軟時,撈出放入涼水中冷卻,瀝干表面水分后備用。   ⑶ 漬制。將八角、花椒、桂皮、小茴香等調(diào)料放入布包中水煮30~40分鐘,待置涼后加適量的食糖、食鹽,把薯片投入其中浸泡2小時左右,撈出后曬干。 
  ⑷ 油炸。把干薯片放入煮沸的油鍋中,油以植物油為佳,邊炸邊用勺攪,當(dāng)炸至薯片膨脹且色微黃時即可出鍋,冷卻后包裝。 
 
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