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(一)工藝流程
    原料選擇→清洗→分級(jí)→切端→去皮→捅心→修整→切片→二次去皮與分選→預(yù)抽裝罐→排氣密封→殺菌冷卻。
    (二)工藝要點(diǎn)
    1．原料選擇  選擇果形大、芽眼淺、果心小、纖維少的圓柱形果作原料。除去病蟲(chóng)、傷殘、干癟果。  
    2．清洗分級(jí)  用清水將果面的泥沙和雜物沖洗干凈，再按果徑大小分級(jí)。
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 │ 級(jí)別   │果實(shí)橫徑(毫米)│去皮刀筒口徑(毫米)│捅心筒口徑(毫米)│
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 │    1   │    85～94    │    62            │    18～20      │
 │    2   │    95～108   │    70            │    22～24      │
 │    3   │    109—120  │    80            │    24～26      │
 │    4   │    121—134  │    94            │    28～30      │
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    3．切端、去皮、捅心  該項(xiàng)工藝用菠蘿聯(lián)合加工機(jī)進(jìn)行。
    4．修整切片  削去殘皮爛疤，修去果目，用清水淋洗一次，用單片切片機(jī)將果肉切成10～16毫米厚的環(huán)形片。對(duì)不合格的果片或斷片可切成扇形或碎塊，但不能有果目、斑點(diǎn)或機(jī)械傷。
    5．預(yù)抽裝罐  將果片放入預(yù)抽罐內(nèi)，加入1.2倍的50℃左右的糖水，在80KPa下抽空25分鐘；有條件的可用真空加汁機(jī)抽空，效果更佳。968罐型裝菠蘿片280克，加入用檸檬酸將pH值調(diào)至4.3以下的糖水174克。玻璃罐裝果片320克，加糖水180克。
    6．排氣密封  熱排密封，溫度98℃左右，罐中心溫度不低于75℃。真空密封的真空度應(yīng)在53.3KPa以上。
    7．殺菌冷卻  殺菌公式，968罐型為3'～18'／100℃，玻璃瓶為5'～25'／100℃。殺菌后立即分段冷卻至38℃。
    (三)質(zhì)量指標(biāo)
    果肉淡黃至金黃色，色澤一致，糖水透明，允許有少量不引起混濁的果肉碎片，果肉酸甜適宜，無(wú)異味：果片完整，軟硬適中，切削良好，無(wú)傷疤和病蟲(chóng)斑點(diǎn)；果肉重不低于凈重的54％，糖水濃度按折光計(jì)為14～18％。