中國(guó)人可謂世界第一美食家，時(shí)至今日，人們?cè)陲嬍撤矫妫粌H僅追求口感的鮮美，更要講究營(yíng)養(yǎng)與健康。要吃出健康，首先就應(yīng)該歸功于家庭餐桌，從食物的采購(gòu)開始，加工、清洗、制作和儲(chǔ)存的各個(gè)階段，無(wú)不關(guān)系著全家人的健康。經(jīng)過您一番忙活，端出可口菜肴時(shí)，是否留意到在烹調(diào)的過程中，有些營(yíng)養(yǎng)已經(jīng)悄悄溜走了？我從營(yíng)養(yǎng)的角度總結(jié)了六條餐桌新“食”尚守則，與大家分享。
守則一：要避免“精加工”
大白菜、圓白菜的外層綠葉，維生素C含量比“心部”高出幾倍至十幾倍，芹菜葉中的維生素C含量比莖部高出7～15倍。但有些人加工大白菜和圓白菜時(shí)偏愛將外層的綠葉扔掉，加工芹菜時(shí)將根和葉全部扔掉，只吃莖部，這就大大減少了機(jī)體攝入的維生素。
守則二：先洗菜后切菜
蔬菜宜先洗后切，且要在烹調(diào)之前“現(xiàn)”切，不要切后再洗。蔬菜先洗后切與切后再洗，其營(yíng)養(yǎng)差別很大。以新鮮綠葉蔬菜為例，在洗切后馬上測(cè)其維生素C即可測(cè)出流失；切后浸泡10分鐘會(huì)損失約18.5%的維生素C，切后浸泡30分鐘則維生素會(huì)損失30%以上。因此，大家切菜時(shí)一般也不宜太碎，可用手拉斷。同時(shí)，盡量少用刀，因?yàn)殍F會(huì)加速維生素C的氧化。
守則三：現(xiàn)吃現(xiàn)買最新鮮
食物都有保鮮期，最多保存3個(gè)月。以魚為例，有研究表明，放在零下18℃保存3個(gè)月，魚所含營(yíng)養(yǎng)素的損失非常明顯，尤其是維生素A和維生素E，大概會(huì)損失20%～30%。蔬菜、水果也應(yīng)該現(xiàn)買現(xiàn)吃，每放置一天所含維生素就會(huì)減少。因此，趁著食物還新鮮就趕緊吃了吧，別等到?jīng)]有了營(yíng)養(yǎng)再吃。
守則四：大魚大肉應(yīng)少吃
由于肉類都是酸性食物，因此常吃大魚大肉的人們體質(zhì)易呈酸性。當(dāng)體內(nèi)酸堿度嚴(yán)重失衡時(shí)，身體就會(huì)動(dòng)用兩種主要的堿性物質(zhì)——鈉和鈣加以中和。有兩個(gè)實(shí)驗(yàn)證實(shí)了這一點(diǎn)，一天吃含80克蛋白質(zhì)的膳食，有37毫克鈣流失；而一天吃含240克蛋白質(zhì)的膳食時(shí)，外加額外補(bǔ)充1400毫克鈣，還是會(huì)流失137毫克鈣。
因此，建議大家在日常飲食中應(yīng)注意酸堿平衡，少吃大魚大肉，即使是喜歡吃也要多搭配一些新鮮蔬菜和水果。
守則五：少“炒”多“蒸煮”
烹調(diào)方法的不同，食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的流失程度也不同。那么，怎樣減少食物中的營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)過程中的流失呢？高溫炒除了使維生素C損失較大外，其他營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不太大。但要注意盡量做到熱鍋冷油，急火快炒。蒸、煮菜肴時(shí)如果連湯帶汁一起吃掉，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失也較少；但如果是“炸、烤”，丟失的營(yíng)養(yǎng)素就較多，破壞較大，甚至?xí)a(chǎn)生致癌物質(zhì)，還是少吃為妙。
守則六：煲湯時(shí)間不可過長(zhǎng)
許多人很喜歡煲湯喝來(lái)滋補(bǔ)身體，認(rèn)為煲的時(shí)間越長(zhǎng)越好，一煲就是大半天。實(shí)際上，這是不科學(xué)的。維生素C、B、氨基酸等極有營(yíng)養(yǎng)的成分有一個(gè)共同的弱點(diǎn)就是“怕熱”，在80℃以上就會(huì)損失掉，因此，烹調(diào)時(shí)間越長(zhǎng)，溫度越高，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素越有致命的傷害。
