酸奶是牛奶經(jīng)過發(fā)酵制成的一種乳制品，口味酸甜絲滑，營養(yǎng)豐富，深受各類人群的喜愛。除了具有新鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分以外，還具有以下特點：1.酸奶發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸，能使蛋白質結成細微的乳塊，增強產(chǎn)品的口感和誘食性；2.酸奶中的乳酸能與鈣結合生成乳酸鈣，更利于鈣的吸收；3.酸奶中的乳酸還能促進消化液的分泌，增加胃酸，增強人的消化能力，促進食欲；4.酸奶中的乳酸使腸道里的弱堿性物質轉變成弱酸性，抑制有害菌的生長，活菌酸奶還能調節(jié)機體內微生物平衡；5.酸奶中的有益活菌能代謝產(chǎn)生抗菌物質，對人體具有保健作用。所以，近年來益生元作為一種新興的功能性食品添加劑被廣泛應用在各種食品中，在乳制品中，益生元在酸奶中的添加在近年來也成為乳制品添加應用中的亮點。

　　一、益生元與酸奶

　　益生元是一類非消化性的化學物質，能夠選擇性地增殖腸內有益菌，起到增進宿主健康和促進營養(yǎng)物質吸收的作用。益生元的種類較多，如麥芽低聚糖、乳果糖、低聚果糖、低聚木糖等都是益生元。在酸奶中添加益生元，能使酸奶除了具有乳酸菌發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一系列有益人體的代謝產(chǎn)物外，還可增加人體內腸道菌群益生菌的數(shù)量，利于調節(jié)人體腸道的微生態(tài)平衡。

　　二、低聚木糖在酸奶添加中的功效表現(xiàn)

　　1.在酸奶的生產(chǎn)過程中添加低聚木糖有助于酸奶的發(fā)酵，減緩乳清的析出或不析出，改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)，提高奶香味，在低聚木糖的添加量為0.45g/100ml時，酸奶的品質最好。添加低聚木糖生產(chǎn)的酸奶有凝塊結實均勻，乳白色凝乳光滑細膩，無氣泡，酸奶香氣純正，酸甜適口，口感細膩等優(yōu)點。

　　2.低聚木糖能促進腸道內的雙歧桿菌的增殖，雙歧桿菌分解低聚木糖產(chǎn)生有機酸和抗生素抑制有害菌的生長繁殖，能很好地維持腸道微生態(tài)平衡。雙歧桿菌能刺激人體免疫細胞，增強人體免疫力，從而起到保健作用。

　　3.提高腸道內益生菌的數(shù)量能很好地起到腸道的保健作用。

　　但是在傳統(tǒng)的酸奶的生產(chǎn)中，一般乳制品生產(chǎn)廠家使用的酸奶菌種無法耐受胃酸和膽汁的殺傷作用，即使有極少量活菌進人腸道也不能定植而被排出體外，因此我們可以使用益生元提高腸道雙歧桿菌的數(shù)量。而在眾多的益生元中，低聚木糖以其高穩(wěn)定性、高耐酸等特點成為增殖雙歧桿菌的首選。

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