不知什么時(shí)候開始，各超市的酸奶柜臺(tái)突然被老酸奶所占據(jù)。然而近日網(wǎng)上一篇關(guān)于老酸奶中含凝膠劑的帖子讓廣大消費(fèi)者對(duì)老酸奶的營養(yǎng)打了個(gè)大大的問號(hào)。
據(jù)食品科學(xué)博士、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅介紹，其實(shí)，所謂的老酸奶是一個(gè)傳統(tǒng)制作酸奶產(chǎn)品的概念，各地都有自己的老酸奶，也就是過去傳統(tǒng)制作的凝固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態(tài)，而是基本上呈現(xiàn)固態(tài)。把消過毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器當(dāng)中，保溫發(fā)酵幾個(gè)小時(shí)，牛奶就會(huì)變成固態(tài)。這種固態(tài)是牛奶蛋白質(zhì)的一種特殊凝膠狀態(tài)。這種固態(tài)很脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅(jiān)實(shí)的凝膠重新變成液態(tài)的奶。
現(xiàn)在的老酸奶是以傳統(tǒng)產(chǎn)品的面目出現(xiàn)，范志紅介紹，為了避免運(yùn)輸中變稀的麻煩，添加了凝膠劑，這樣，無論怎么震蕩都不會(huì)變成液態(tài)，運(yùn)輸和銷售時(shí)非常方便。
普通的牛奶原料，加明膠、瓊脂、卡拉膠等等植物膠，就可以制成這種凝凍狀態(tài)。所以，嚴(yán)格來說，市面上所謂的"老酸奶"產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)叫做"酸奶凍"比較確切。
其實(shí)這些酸奶凍產(chǎn)品并不會(huì)增加酸奶產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。其中既沒有加保健菌，也沒有添加營養(yǎng)素，原料質(zhì)量無需提高，甚至還可以降低。
范志紅說，市面上老酸奶產(chǎn)品的營養(yǎng)成分標(biāo)注，與其他產(chǎn)品相比并無優(yōu)勢(shì)，甚至有的還偏低。從感官品嘗來說，也感覺有些產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量偏低，而果凍感太強(qiáng)。從安全性來說，它也沒有任何優(yōu)勢(shì)。除了原料質(zhì)量要求不提高之外，其中也不妨礙加入各種食品添加劑。有些產(chǎn)品的香精味道非常別扭，而且似乎除了發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸之外還添加了其他有機(jī)酸。
可見，如今市面上的大部分老酸奶產(chǎn)品，和過去傳統(tǒng)制作的原料純粹的老酸奶相比，營養(yǎng)、安全性都沒有優(yōu)勢(shì)，也沒有特殊保健作用。而且，因?yàn)槠渲衅毡楹惺称诽砑觿⒉贿m合2歲以下兒童食用。
