蛋殼上有透氣孔 久存細(xì)菌破殼入

    水果蔬菜放久就蔫，魚肉生鮮得防著變質(zhì)變味，雞蛋卻好像從沒讓人有過這種顧慮。那薄薄的一層殼，仿佛銅墻鐵壁，可以把所有細(xì)菌都攔在外面。但事實(shí)卻并非如此。

    據(jù)香港《明報(bào)》上年11月19日?qǐng)?bào)道，一間食品公司委托香港理工大學(xué)應(yīng)用生物及化學(xué)科技學(xué)系抽驗(yàn)市面14款雞蛋的總菌落數(shù)，樣本分別來自內(nèi)地、德國(guó)、泰國(guó)、日本，購(gòu)自超市及集貿(mào)市場(chǎng)。在模擬火鍋環(huán)境（將蛋液存放在30攝氏度室溫兩小時(shí)）的化驗(yàn)顯示，5個(gè)樣本每克蛋液含菌量超過100個(gè)，有潛在食物中毒風(fēng)險(xiǎn)，最高的一款泰國(guó)雞蛋更達(dá)46160個(gè)。

    化驗(yàn)同時(shí)計(jì)算了蛋殼總菌數(shù)，結(jié)果5個(gè)樣本每克總菌量超過100萬，其中來自德國(guó)及泰國(guó)的樣本更達(dá)150萬，來自日本及內(nèi)地的樣本總菌量超過30萬，屬警戒范圍。負(fù)責(zé)研究的余海虎副教授說，市場(chǎng)中售賣雞蛋一般都存放在室溫下，外殼細(xì)菌有可能穿過蛋殼及蛋膜，滲入蛋內(nèi)，存放時(shí)間越久，蛋內(nèi)的細(xì)菌就越多。腸胃及肝臟專科醫(yī)生姚志謙說，這種雞蛋可能帶有李斯特菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌，除導(dǎo)致腸胃炎外，也可能引發(fā)其他嚴(yán)重疾病。余海虎建議，大家在購(gòu)買雞蛋后，要清洗干凈，再放入冰箱儲(chǔ)存，并盡量于一周內(nèi)進(jìn)食。

    “確實(shí)，很多人買來的雞蛋能存上個(gè)把月，這點(diǎn)我不贊同。”農(nóng)業(yè)部家禽品質(zhì)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心副主任徐桂云提醒道，這樣不僅會(huì)帶來安全隱患，雞蛋的營(yíng)養(yǎng)也會(huì)變差。在國(guó)外，越來越多的專家主張，雞蛋要和果蔬一樣，要趁鮮吃，所以越新鮮的雞蛋賣得越貴。“不過，一周內(nèi)的新鮮雞蛋肯定最好，但如果條件達(dá)不到，半個(gè)月內(nèi)的也可以。”

    說到雞蛋的保質(zhì)期，在美國(guó)等國(guó)家，通常被限定在45天之內(nèi)，并且要求雞蛋在消毒、運(yùn)輸、售賣過程中都必須儲(chǔ)存在7攝氏度以下。而記者在國(guó)內(nèi)超市及自由市場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前銷售的散裝蛋普遍沒有標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，而品牌盒裝蛋的保質(zhì)期根據(jù)儲(chǔ)藏溫度不同，通常在30-60天之間，有部分產(chǎn)品包裝提示了雞蛋儲(chǔ)存溫度應(yīng)該在2-6攝氏度，其他的則未標(biāo)明儲(chǔ)存溫度。徐桂云也表示，盒裝雞蛋由于經(jīng)過打蠟等處理，與散裝雞蛋相比，可以稍微保存得久一些。

    關(guān)于雞蛋存放前要不要清洗的問題，徐桂云認(rèn)為，從自由市場(chǎng)購(gòu)買的散裝蛋，如果表面不是特別臟，最好不要清洗，直接存放。“雞蛋殼上有許多像皮膚毛孔一樣的氣孔，還有一層很薄的膜。清洗過程把膜破壞掉了，細(xì)菌反而容易通過氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)，導(dǎo)致雞蛋變質(zhì)。品牌盒裝雞蛋就更不用洗了，因?yàn)檫@些蛋在廠里都經(jīng)過了清洗、消毒、上膜，可以很好地保證雞蛋品質(zhì)。”徐桂云解釋說，所以，有條件的話，還是購(gòu)買盒裝品牌蛋更好。買回家的盒裝雞蛋，可以連盒一起放入冰箱，也可以全部取出放入冰箱自帶的蛋盒，取時(shí)只須小心不要破壞蛋殼表層的涂膜即可。

    “在購(gòu)買雞蛋時(shí)，也有一些小竅門，可以幫你挑到最新鮮的雞蛋。”中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所家禽研究室研究員陳繼蘭介紹說：“一看：鮮蛋的蛋殼上附著一層白霜，蛋殼顏色鮮明，氣孔明顯，反之則為陳蛋。二搖：用手輕輕搖動(dòng)，沒有聲音的是鮮蛋，有水聲的是陳蛋。三試：將雞蛋放入冷水中，下沉的是鮮蛋，上浮的是陳蛋。”存放過久的雞蛋會(huì)出現(xiàn)散黃、散清或蛋清粘在蛋殼上，這樣的蛋只要不發(fā)臭，就可以吃，但營(yíng)養(yǎng)肯定不如新鮮雞蛋好。