別以為只有綠色的水果和蔬菜才可以防止癌癥。美國一些科學家研究發現，一些含有深紅色、紫色和藍色天然色素的蔬菜瓜果，才是真正的防癌衛士，效果比綠色食物要好得多。
科學家們在茄子、紫色包心菜和桑葚等一些蔬菜瓜果中，發現了一種天然色素，它們可以起到限制癌細胞生長的功效。這種天然色素屬于抗氧化物質的類別，專業術語為花青素。這些色素不易被人體吸收，于是順著血液流動，從胃部到達腸道，在那里，他們被周圍組織充分吸收。沒有被吸收掉的部分色素繼續往下運動，到達腸道的末端�？茖W家們認為，這部分運動是天然色素具有抗癌功效的關鍵和原因所在。
美國俄亥俄州立大學植物營養學教授莫尼卡·格斯特從國內外各種蔬菜和水果中，提取了這些深紅、藍色和紫色的色素，并把它們放入了盛有人類結腸癌細胞的試驗瓶子，計算發現，在紫玉米中含有的花青素能擊退多達50%的癌細胞，而野櫻桃、桑葚和蘿卜中的花青素，至少可以殺死1/3的癌細胞。然后，學者們給患有結腸癌的老鼠喂食取自桑葚和野櫻桃的花青素，結果發現，與未服用的老鼠比，前者結腸腫瘤減少了70%左右。
