7.3.5 流程圖、過程步驟和控制措施

7.3.5.1 流程圖

應繪制食品安全管理體系所覆蓋產品或過程類別的流程圖。 流程圖應為評價 可能出現、增加或引入的食品安全危害提供基礎。

流程圖應清晰、準確和足夠詳盡。適宜時，流程圖應包括：

a) 操作中所有步驟的順序和相互關系；

b) 源于外部的過程和分包工作；

c) 原料、輔料和中間產品投入點；

d) 返工點和循環點；

e) 終產品、中間產品和副產品放行點及廢棄物的排放點。

根據 7.8 要求,食品安全小組應通過現場核對來驗證流程圖的準確性。經過 驗證的流程圖應作為記錄予以保持。

7.3.5.2 過程步驟和控制措施的描述

應描述現有的控制措施、過程參數和（或）其實施的嚴格程度，或影響食品 安全的程序，其詳略程度足以實施危害分析(見 7.4)。

還應描述可能影響控制措施的選擇及其嚴格程度的外部要求 （如來自執法部 門或顧客） 。

上述描述應根據 7.7 的要求進行更新。

以上是標準條款內容，以下是對標準條款的理解與分析：

 （1）流程圖的作用 流程圖是用簡單的方框或符號，清晰、簡明地描述從原料接收到產品儲運的整個加工 過程，及有關配料等輔助加工步驟。

流程圖的繪制，為評價食品安全危害可能的出現、增加或引入提供了基礎。

（2）流程圖的內容

組織應繪制食品安全管理體系覆蓋的產品或過程的流程圖。

適宜時，流程圖的內容包括：

① 操作中所有步驟的順序和相互關系；

② 源于外部的過程和分包工作；

③ 原料、輔料和中間產品投入點；

④ 返工點和循環點；

⑤ 終產品、中間產品和副產品放行點及廢棄物的排放點。

（3）流程圖繪制的注意事項

① 流程圖應清晰、準確和詳盡的列出加工的所有步驟和環節。

② 需注意的是，為有助于危害識別、危害評價和控制措施評價，除了繪制產品流程圖 外，還可繪制其他的圖表或車間示意圖或用文字進行描述（如氣流、人流、設備流、物流 等） ，以顯示其他控制措施的相關位置及食品安全危害可能引入和重新分布的情況。

③ 流程圖繪制完成后，食品安全小組應通過現場核對來驗證所繪制流程圖的準確性。 驗證無誤的流程圖應作為記錄予以保存。

（4）過程步驟和控制措施的描述要求

所謂過程步驟和控制措施描述也就是平常所說的工藝描述，即對過程流程圖中的每一 步驟的控制措施進行描述。描述的詳略程度，應以保證實施危害分析時的需要為原則。

工藝描述的內容包括過程參數及其實施的嚴格度、工藝控制方法及要求、工作程序， 還包括可能影響控制措施的選擇及其嚴格程度的外部要求（如來自顧客或主管部門） 。

應按標準 7.7 條款的要求適時對工藝描述進行更新。