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糖皮類月餅感官鑒別

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-05-24

    (1)脆皮月餅的感官鑒別  

    ①色澤鑒別  

       良質月餅--表面金黃色,底部紅褐色,墻部呈白色至乳白色,火色均勻,墻溝中不泛青,表皮有蛋液光亮! 

       次質月餅--表面、底部、墻部的火色都略顯不均勻,表皮不光亮。?  

       劣質月餅--表面生、糊嚴重,有青墻、青溝、崩頂等現象! 

    ②形狀鑒別  

       良質月餅--塊形周正圓整,薄厚均勻,花紋清晰,側邊不抽墻、無大裂紋,不跑糖、不露餡。?  

       次質月餅--部分花紋模糊不清,有少量跑糖露餡現象! 

       劣質月餅--塊形大小相差很多,跑糖露餡嚴重! 

    ③組織結構鑒別  

       良質月餅--皮酥松,餡柔軟,不偏皮不偏餡,無大空洞,不含機械性雜質。   

       次質月餅--皮餡分布不均勻,有少部分偏皮偏餡和少量空洞。?  

       劣質月餅--皮和餡不松軟,有大空洞,含有雜質或異物。  

    ④氣味與滋味鑒別  

       良質月餅--甜度適當,皮酥餡軟;不發艮,餡粒油潤細膩而不粘,具有本品種應有的正常味道,無異味! 

       次質月餅--甜度和松酥度掌握得稍差,本品種的味道不太突出。?  

       劣質月餅--又艮又硬,咬之可見白色牙印,發霉變質有異味,不堪食用。?  

    (2)酶皮月餅的感官鑒別

    ①色澤鑒別?  

       良質月餅--表面為白或乳白色,底部為金黃色至紅褐色,色澤均勻、鮮艷。?  

       次質月餅--表面、底部、墻部的火色偏深或略淺,色澤分布不大均勻。?  

       劣質月餅--色澤較正品而言或太深或太淺,差距過于懸殊。?  

    ②形狀鑒別  

       良質月餅--規格和形狀一致,美觀大方,不跑糖露餡,不飛毛炸翅,裝飾適中! 

       次質月餅--大小不太均勻,外形不甚美觀,有少量的跑糖現象。?  

       劣質月餅--塊形大小相差懸殊,跑糖露餡嚴重! 

    ③組織結構鑒別?  

       良質月餅--皮餡均勻,層次分明,皮和餡的位置適當,無大空洞,無雜質。?  

       次質月餅--層次不太分明或稍有偏皮偏餡! 

       劣質月餅--層次混雜不清,偏皮偏餡嚴重,含雜質多! 

    ④氣味與滋味鑒別?  

       良質月餅--松酥綿軟不墊牙,油潤細膩,具有所添加果料應有的味道! 

       次質月餅--松酥程度稍差,應有的味道不太突出,沒有油潤細膩的感覺,咬時可粘牙! 

       劣質月餅--食之墊牙,有異味、脂肪酸敗的哈喇味等。

 

 
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