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油氽香蕉片的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-12-11  瀏覽次數:345
核心提示:(一)產品特色 本品為透亮的淡黃色,形態飽滿,果香味濃郁,脆甜可口,營養豐富。 (二)主要原輔料 鮮香蕉、亞硫酸鈉、氯化鈣、羧甲基纖維素鈉。 (三)工藝流程 原料挑選去皮切片護色硬化第一次風干第一次掛白衣第二次風干第二次掛白衣第三次風干油氽成品挑選分級包裝 (四
    (一)產品特色

    本品為透亮的淡黃色,形態飽滿,果香味濃郁,脆甜可口,營養豐富。

    (二)主要原輔料

    鮮香蕉、亞硫酸鈉、氯化鈣、羧甲基纖維素鈉。

    (三)工藝流程

    原料→挑選→去皮→切片→護色→硬化→第一次風干→第一次掛白衣→第二次風干→第二次掛白衣→第三次風干→油氽→成品→挑選分級→包裝

    (四)操作要點說明

    (1)原料:挑選果皮已變黃,果肉已變軟,有濃郁果香風味的已熟香蕉,除去已被蟲咬、爆裂、機械損傷及已成熟過頭的香蕉。

    (2)去皮:手工操作,剝去香蕉皮,并用不銹鋼刀,仔細剔除果肉上還沒有剝去的皮絡。

    (3)切片:將去皮香蕉切成2~3毫米厚的圓片,切忌用一般的鐵質刀切片。

    (4)護色:將切好的片迅速放入2%~3%的亞硫酸鈉水溶液中,浸泡7~10分鐘,并用手輕輕攪動,以分開粘在一起的香蕉片。

    (5)硬化:將剛護過色的香蕉片立刻放入1%~1.5%氯化鈣水溶液中,浸泡2~4分鐘,用手輕輕攪動。

    (6)第一次風干:將已硬化的濕香蕉片,在30~40℃的干燥氣流下風干2~3小時,以除去大量水分。

    (7)第一次掛白衣:將經一次風干的香蕉片,放入干燥的羧甲基纖維素鈉中,使其表面粘附一層,以便導出果肉內部的水分。

    (8)第二次風干:將表面已掛有羧甲基纖維素鈉的香蕉片,再次放在30~40℃的干燥氣流中,風干1~2小時。

    (9)第二次掛白衣:再一次將香蕉片放入干燥的羧甲基纖維素鈉中。

    (10)第三次風干:將上了二次白衣的香蕉片放到30~40℃的干燥風流中風干為干燥半成品,需1~2小時。

    (11)油氽:將已風干的半成品香蕉片,放入油溫在70~80℃的淺色食用植物油中,油氽2~3分鐘,迅速撈出香蕉片,即得成品。

    (12)成品挑選、分級:將色澤不一致、破損的產品挑去,另作包裝。

    (13)包裝:將已挑選分級的成品,在滅菌室中進行真空密封包裝,塑料袋應為透氣性能差的聚乙烯材料。

    (14)貯存:產品包裝后,應貯存在干燥的倉庫中。
 
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