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麥芽糖醇在無糖餅干中的應用

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-07-10
核心提示:無糖餅干是以小麥粉、糖醇、油脂、乳品及蛋品等為主要原料,經烘烤而成的食品。它口感酥松、水分含量少、重量輕、含糖少、能量低、易于保藏、便于攜帶且食用方便。無糖餅干同有糖餅干一樣,由于配方、生產工藝、口味、外形及消費對象不同,其分類方法有許多種。目前,
   無糖餅干是以小麥粉、糖醇、油脂、乳品及蛋品等為主要原料,經烘烤而成的食品。它口感酥松、水分含量少、重量輕、含糖少、能量低、易于保藏、便于攜帶且食用方便。無糖餅干同有糖餅干一樣,由于配方、生產工藝、口味、外形及消費對象不同,其分類方法有許多種。目前,我國已對餅干分類制定了統一的標準。具體分類如下:酥性餅干、韌性餅干、發酵餅干、薄脆餅干、曲奇餅干、夾心餅干、華夫餅干、蛋圓餅干、水泡餅干、粘花餅干和蛋卷,共11種。
  無糖餅干是在普通餅干制作的基礎上,添加了無糖原料———麥芽糖醇來代替白砂糖精心制作而成的。此種無糖餅干不僅保留了餅干的風味特點,而且在食療方面更有顯著的效果。麥芽糖醇具有防齲齒的功能,而且含熱量低,在人體內不會使血糖升高,能夠促進鈣的吸收并能減少脂肪的形成,所以非常適合糖尿病、肥胖病患者及喜愛身材苗條的人群食用。把麥芽糖醇添加到食品中做成無糖食品,已
  成為21世紀人們的飲食時尚。下面介紹幾種無糖餅干的配方:無糖蛋黃酥小麥粉92千克、淀粉8千克、麥芽糖醇76千克、雞蛋36千克、小蘇打0.35千克、香精油260毫升、水4352千克。
  無糖蛋卷小麥面粉90千克、淀粉10千克、麥芽糖醇100千克、雞蛋20千克、精煉油20千克、小蘇打0.5千克、香蘭素0.15千克、核黃素0.005千克、碳酸氫銨0.15千克。
  制作方法:同普通蛋黃酥、蛋卷的工藝流程一樣。用麥芽糖醇來代替白砂糖,不影響它的制作方法。
  注:無糖蛋黃酥一定要使用弱力面粉,如使用強力面粉就必須加入較多的淀粉來降低面粉中的面筋含量,使之符合產品質量要求。 
 
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