迄今為止尚未有果膠同其他增稠多糖類(lèi)混配利用的方法，也不明確它們之間相互作用后的效果。

因此，研究人員研究了阿拉伯膠與高甲氧基果膠（HM果膠）組合利用的效果。現(xiàn)將果膠與阿拉伯膠混配而成的穩(wěn)定劑在酸性乳飲中利用的新效果介紹如下。

□果膠和阿拉伯膠果膠是含于植物細(xì)胞壁和構(gòu)成植物一種重要組成的物質(zhì)基礎(chǔ)。果膠在食品生產(chǎn)中是果凍和果醬產(chǎn)品所使用的膠凝劑及酸性乳飲料的穩(wěn)定劑，利用范圍很廣。

在日本每年需要果膠約2，300噸，其中半數(shù)以上是用作酸性乳飲料穩(wěn)定劑的。作為食品添加物的果膠是部分（甲基化的）聚半乳糖醛酸，可根據(jù)不同用途的需要，選擇使用相應(yīng)類(lèi)型的果膠。果膠的主要原料是檸檬和蘋(píng)果等水果類(lèi)。

阿拉伯膠是采自一種叫做金合歡樹(shù)的樹(shù)膠液為原料制造而成的膠類(lèi)物質(zhì)，由半乳糖、L－阿拉伯糖和L－鼠李糖等多糖類(lèi)成分構(gòu)成的多糖。

它有非常低的黏性（度），10．0％的阿拉伯膠溶液度為20mPa·S左右。而且還有很容易溶解在水的性質(zhì)，被利用為既有親水基，又有疏水基的乳化劑。作為食品和化妝品和增稠劑、藥品的穩(wěn)定劑和微膠化劑以及水彩繪畫(huà)的黏結(jié)劑和郵票用膠黏劑等，在食品和非食品領(lǐng)域里得到很廣泛的利用。在日本每年需要作為食品添加物使用的阿拉伯膠為1，800噸。果膠和阿拉伯膠都未設(shè)定ADI，也未規(guī)定使用限量。

□酸性乳飲料用穩(wěn)定劑酸性乳飲料利用果膠的目的是防止乳蛋白凝聚作用的穩(wěn)定化效果。最初果膠是作為點(diǎn)心果凍和果醬等食品凝膠化劑利用的，是果膠最普通的一種用途。
大約20年前才開(kāi)始被用作酸性乳飲料的穩(wěn)定劑。雖然除果膠外，另外還有好幾種穩(wěn)定劑可供選用，但果膠在穩(wěn)定性、風(fēng)味和食感上果膠是最好的，優(yōu)點(diǎn)明顯，所以大多使用的是果膠。另一方面，果膠作為有防止乳蛋白在酸性條件下發(fā)生凝聚和靜置時(shí)產(chǎn)生沉淀效果的添加物比其他穩(wěn)定劑效果明顯的原因是：果膠的穩(wěn)效果與其他穩(wěn)定劑有很大不同。

牛奶干酪素在pH5．0以下就開(kāi)始凝聚，形成較弱的凝膠。制造酸性乳飲料時(shí)通過(guò)攪拌和均質(zhì)處理等物理和機(jī)械作用破壞了這種膠凝結(jié)構(gòu)，稀釋形成很細(xì)微的顆粒。但是這些埋頭工作小顆粒是酸性乳微粒子會(huì)重新凝聚形成沉淀。

尤其是在酸性乳蛋白等電點(diǎn)附近，蛋白質(zhì)失去了靜排斥力的傾向明顯。一般在這種情況下，用穩(wěn)定劑能夠防止此種再凝聚現(xiàn)象所形成的沉淀。除了果膠外，利用別的穩(wěn)定劑是利用靜電吸附于乳蛋白的表面，在乳蛋白顆粒之間形成排斥力。

但使用果膠作穩(wěn)定劑時(shí)，不僅僅像其他穩(wěn)定劑一樣，會(huì)吸附在乳蛋白表面發(fā)生作用，而且起作用的還有果膠與果膠之間會(huì)相互結(jié)合，產(chǎn)生一種“不緊不松的凝膠”現(xiàn)象，防止乳蛋白發(fā)生沉淀。

　近年來(lái)，在飲料業(yè)界袖珍瓶（PetBottle）是作為一種包裝形態(tài)的發(fā)展趨勢(shì)被廣為采用。與此同時(shí)，作為另一種飲料方面的消費(fèi)新趨勢(shì)是追求爽口的所謂“輕”口感。

酸性乳飲也有相同的消費(fèi)新趨向，尤其是乳固形物不足1％的清涼飲料這種傾向格外明顯。過(guò)去飲料產(chǎn)品一使用果膠做穩(wěn)定劑，就會(huì)顯出口感凝重、黏度增大的情況。

因此為了同使用果膠穩(wěn)定劑的目的相適應(yīng)，形成了選擇相適應(yīng)的原料和變更制造方法等的新方法，結(jié)果就是產(chǎn)生了目前市場(chǎng)上較多的所謂高鈣飲料制品。

只要添加少量的果膠就可以制成十分穩(wěn)定化的酸性乳飲料產(chǎn)品，而且果膠作為穩(wěn)定劑使用的同時(shí)，還成為口感“重”的酸性乳蛋白飲料的關(guān)鍵性添加物。

但如前所述，由于果膠存在形成“不緊不松凝膠”特性，緩慢地形成若干較“重”的口感。即使果膠作為穩(wěn)定效果良好的穩(wěn)定劑還繼續(xù)使用，但消費(fèi)者對(duì)這種較“重”口感漸漸地不適應(yīng)了。