研究人員在對(duì)日本傳統(tǒng)發(fā)酵食品之一——咸菜所含功能性成分的研究中發(fā)現(xiàn)，米糠拌鹽腌制的咸菜中含有多量γ－氨基丁酸（GABA）。
　　GABA是存在于腦髓和延髓中的一種抑制神經(jīng)信息傳遞物質(zhì)，具有降低血壓、改善腦卒中（腦溢血）后遺癥和安定精神等多種生理活性功能。由于通過日常飲食預(yù)防高血壓癥的觀點(diǎn)已被普遍接受，所以近年來人們十分重視含有GABA的茶、糙米和固體食品的研究開發(fā)。但上述材料所含GABA濃度都很低，應(yīng)用范圍有限，故期望開發(fā)可以在食品領(lǐng)域廣泛應(yīng)用的高濃度GABA食品材料。
　　GABA是在谷氨酸脫羧酸酶（GAD）作用下生成的。咸菜中發(fā)現(xiàn)的GABA則是在發(fā)酵過程中微生物GAD作用下形成的。大阪生物環(huán)境科學(xué)研究所森下日出旗博士與富琪考公司合作研究，成功地從米糠漬咸菜中篩選出GABA生產(chǎn)菌株，定名為“高生成GABA能力乳酸菌M－10”。該菌株特別在存在米糠的條件下，具有高生成GABA能力。
　　高濃度GABA食材制法
　　以米糠漬菜培養(yǎng)基進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，即在含有米糠有效成分的提取液中添加各種微生物生長(zhǎng)所需的碳源和氮源等，制成米糠提取液培養(yǎng)基。然后，以此培養(yǎng)基為基礎(chǔ)進(jìn)行發(fā)酵條件研究。在成熟、優(yōu)質(zhì)的米糠漬菜池中，除乳酸菌以外，酵母菌扮演了重要角色。因此，也對(duì)GABA生產(chǎn)的乳酸菌和酵母菌進(jìn)行混合培養(yǎng)的研究，從而獲得了高濃度GABA食品材料的混合發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)。發(fā)酵液經(jīng)過濾、濃縮和干燥處理后制成了含高濃度GABA的粉末狀食品材料“超級(jí)佳巴”（商品名）。它是含GA?BA5％的產(chǎn)品，比以往濃度最大的產(chǎn)品含量高約10倍。
　　產(chǎn)品特性
　　含量5％的GABA水溶性好。由于是乳酸菌和酵母菌混合發(fā)酵制造，產(chǎn)物風(fēng)味良好。產(chǎn)品制造過程中無需使用有機(jī)溶劑和分離柱的精制工藝，因此產(chǎn)品的成本較低，單位重量的GABA價(jià)格比市場(chǎng)現(xiàn)有產(chǎn)品大幅度降低。“超級(jí)佳巴”可廣泛添加在各種食品中，在加熱條件下、廣泛pH范圍內(nèi)穩(wěn)定性均好，在120℃條件下放置1小時(shí)不分解，能充分耐受通常食品加工過程，長(zhǎng)時(shí)間存放穩(wěn)定，保存性好。
　　功能性研究現(xiàn)狀
　　迄今為止，對(duì)含有GABA的茶、糙米、粉末食品材料功能性研究表明，其有降血壓、緩和更年期綜合征、改善腎功能及防止肥胖等作用。富琪考公司開發(fā)生產(chǎn)的“超級(jí)佳巴”，也已經(jīng)過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，確定有降血壓作用。其有效攝取量為每天每100克體重20毫克，換算成純GABA，每天1毫克。
　　“超級(jí)佳巴”具有發(fā)酵產(chǎn)生的良好風(fēng)味，GABA含量高，水溶性也好，故而可以作為食品添加劑廣泛利用。如果添加到咸菜中，可以在增進(jìn)風(fēng)味的同時(shí)，減輕對(duì)產(chǎn)品嚴(yán)格限制鹽分的條件，可以開發(fā)更多新產(chǎn)品。這種有生理活性作用的食品材料可以加工成片劑和膠囊，作為食品補(bǔ)助劑使用。今后將開展“超級(jí)佳巴”獨(dú)特功能性的研究，以滿足人們不斷提高的對(duì)維護(hù)健康意愿的需求。