半胱氨酸是一種天然產(chǎn)生的氨基酸，在食品加工中具有許多用途，它主要用于焙烤制品，作為面團改良劑的必需成分。

　　制作標準面包的成分包括面粉、水、鹽和酵母，但是，如果每天烤制面包要保持同樣的質(zhì)量，僅用這幾種成分是非常困難的，這是因為面粉的質(zhì)量、酵母的活性、混合的程度及焙烤的條件變化結(jié)合起來將會影響產(chǎn)品的質(zhì)量。為了提高面包品質(zhì)的一致性，許多焙烤師使用“面團改良劑”，正因為如此，人們發(fā)展了許多有效的面團改良劑來對面包制作過程中成分及加工條件的變化進行補償，這樣便提高了面包品質(zhì)的一致性。

　　特別需要指出的是，半胱氨酸是一種還原劑，它可以促進面筋的形成，減少混合所需的時間和所需藥用的能量，半胱氨酸通過改變蛋白質(zhì)分子之間和蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的二硫鍵，減弱了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，這樣蛋白質(zhì)就伸展開來。

　　面包中的面筋有一定的能力來獲得面包中的氣泡，這樣就可以使面包有一個好的結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)太少或者混合程度太低都會導致弱而且黏的面團，因此不能保留足夠的氣體。

　　減少混合時間可以降低成本，在烤制大規(guī)模的產(chǎn)品時。半胱氨酸降低的成本是非常低的；用半胱氨酸的另一個優(yōu)勢就是更容易裹面和壓面，提高面團在焙烤加工機器中的運輸速度，并減少面團的黏度，使其更柔軟。半胱氨酸還可以用在炸面圈、面條產(chǎn)品和一些餅干的制作中，在比薩產(chǎn)品中，半胱氨酸可以減少平整后產(chǎn)品外殼的收縮，增加焙烤時面團的體積。除了用在烤制品外，半胱氨酸還可以廣泛作用食用香精使用，與蔗糖結(jié)合，半胱氨酸可以產(chǎn)生肉的香味，用于禽類制品及其他需要提高風味的制品中。

　　在體內(nèi)，半胱氨酸可以產(chǎn)生谷胱甘肽，谷胱甘肽是最主要的及最強的抗氧化劑，因此半胱氨酸有時也可以作為營養(yǎng)補充劑，在將來，隨著我們對氨基酸營養(yǎng)性質(zhì)的了解增加，半胱氨酸也可能用于功能食品中。半胱氨酸的抗氧化特性也有其他的功能，表面覆蓋半胱氨酸的水果暴露于空氣中不會變成棕色。

　　用于食品生產(chǎn)的半胱氨酸主要來源于人或動物，如今，世界市場上有80％的半胱氨酸產(chǎn)自中國，主要是從人的頭發(fā)中提取出來，而有些則是取自動物的皮和蹄等。