麥芽糖醇的應(yīng)用

麥芽糖醇在體內(nèi)幾乎不分解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料；由于麥芽糖醇的風(fēng)味口感好，具有良好的保濕性和非結(jié)晶性，可用來(lái)制造各種糖果，包括發(fā)泡的棉花糖、硬糖、透明軟糖等；麥芽糖醇有一定的粘稠度，且具發(fā)酵性，所以在制造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時(shí)，添加麥芽糖醇代替一部分砂糖，能使飲料口感豐滿(mǎn)潤(rùn)滑；在冷凍食品中使用麥芽糖醇，能使產(chǎn)品細(xì)膩稠和，甜味可口，并延長(zhǎng)保存期。

1 在面包中的應(yīng)用

面包在人們飲食生活中占有重要地位，深受人們的喜愛(ài)。目前，世界各國(guó)都有以面包為主食的發(fā)展趨勢(shì)，如英國(guó)、美國(guó)、法國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家，人們的主食中2／3以上是面包。面包在我國(guó)也逐漸發(fā)展成為人們的主食，如果把巧克力加入面包中，再用無(wú)糖多功能性甜味劑——麥芽糖醇代替蔗糖制作成無(wú)糖巧克力面包，更是當(dāng)今人們喜愛(ài)的一種食品。因?yàn)辂溠刻谴茧y以被面包酵母、霉菌等菌類(lèi)利用，屬于難發(fā)酵性糖質(zhì)，可以延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期，同時(shí)，加入麥芽糖醇后，面包更加柔軟，口感細(xì)膩，更能防止齲齒，在腸胃內(nèi)吸收緩慢，抑制脂肪的形成，促進(jìn)鈣的吸收，非常適合肥胖和糖尿病患者等特殊人群食用，所以無(wú)糖面包食用人群廣泛，市場(chǎng)潛力巨大。

2 在乳制品中的應(yīng)用

添加麥芽糖醇的乳制品，不但對(duì)乳制品的風(fēng)味無(wú)影響，更使其具有獨(dú)特的色香味，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且甜度低，熱能低，穩(wěn)定性和水溶性好，其蛋白質(zhì)、乳脂、礦物質(zhì)等主要營(yíng)養(yǎng)素的配比完全符合中老年人和糖尿病患者的生理特點(diǎn)，不會(huì)增加代謝負(fù)擔(dān)。其代謝途徑獨(dú)特，在患者缺乏胰島素時(shí)，麥芽糖醇能透過(guò)細(xì)胞膜調(diào)整代謝，供給細(xì)胞以營(yíng)養(yǎng)和能量，起到葡萄糖加胰島素的功能，同時(shí)，麥芽糖醇還具有增加消化液分泌，預(yù)防便秘的功效。

麥芽糖醇乳制品其甜味純正，能增加人體內(nèi)的雙歧桿菌，增強(qiáng)人體免疫力，對(duì)降低血糖，減少脂肪酸的形成，促進(jìn)人體內(nèi)鈣的吸收，具有較明顯的作用。

3 在冰淇淋，飲料中的應(yīng)用

冰淇淋中使用麥芽糖醇，能使產(chǎn)品細(xì)膩稠和，甜味可口，并延長(zhǎng)保存期。通過(guò)使用脂肪替代品和無(wú)糖甜味劑—— 麥芽糖醇，并適當(dāng)增加水的添加量，可制出質(zhì)量良好的無(wú)糖冰淇淋產(chǎn)品。麥芽糖醇具有一定的粘稠度，具有難發(fā)酵性，所以在制造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時(shí)，添加麥芽糖醇替代砂糖，能使飲料口感豐滿(mǎn)潤(rùn)滑。麥芽糖醇能給人一種質(zhì)體感，無(wú)需再加任何高倍甜味劑，成品清爽宜人。

麥芽糖醇的發(fā)展展望

近年來(lái)隨著人們健康飲食和生活觀念的變化，麥芽糖醇的低熱特性能滿(mǎn)足不少人們對(duì)于甜昧的需求，用作冰淇淋、奶油糕點(diǎn)等高脂肪食品的甜昧劑，可抑制體內(nèi)脂肪積蓄，在預(yù)防肥胖方面顯示出極為重要的功能特性。此外，麥芽糖醇還具有很多加工上的優(yōu)越性，如耐熱耐酸性好，可制造合成樹(shù)脂表面活性劑、接觸劑；加熱時(shí)不發(fā)生美拉德反應(yīng)，適于加工高檔糖果；具有低吸潮、難發(fā)酵性等，用于面包、糕點(diǎn)中可延長(zhǎng)貨架期。

當(dāng)前各類(lèi)甜味劑品種繁多，但均因味感及副作用等因素影響而各有優(yōu)缺點(diǎn)，從其發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，天然的營(yíng)養(yǎng)型糖類(lèi)甜味劑是發(fā)展的主導(dǎo)方向之一。隨著人們保健意識(shí)的提高及肥胖病、糖尿病等現(xiàn)代病問(wèn)題的日益突出，對(duì)安全性高、口感好、不齲齒、不影響血糖值的各種糖醇的需求量將會(huì)越來(lái)越大，其研究發(fā)展和開(kāi)發(fā)應(yīng)用日益受到重視，市場(chǎng)前景十分廣闊。