一方面維生素不能代替蔬菜，因?yàn)槭卟酥械木S生素是按一定比例存在的天然成份，是多種維生素的集合體；而維生素制劑多數(shù)是人工合成的，兩者在性質(zhì)上會(huì)有所差別。蔬菜中還有一些雖然不是維生素但對(duì)人體的作用與維生素類似的天然物質(zhì)如葉綠素等，所以蔬菜對(duì)健康的作用更全面；當(dāng)然蔬菜中還含有礦物質(zhì)、微量元素、碳水化合物、纖維素等非維生素類營(yíng)養(yǎng)成份，營(yíng)養(yǎng)更全面。因此，想用維生素制劑代替蔬菜幾乎是不可能的。
另一方面，蔬菜也不能代替維生素制劑。以維生素C為例，據(jù)統(tǒng)計(jì)目前我國(guó)有約30%的人缺乏維生素C，這是因?yàn)椋_(dá)到身體需要，每天要吃一斤的蔬菜和半斤的水果，包括辣椒、菠菜、西紅柿、菜花、苦瓜等以及水果中的柑橘、紅果、草莓、橙子、獼猴桃和酸棗，并且，要深色和淺色各占一半，這很難做到。
維生素C是水溶性的成份，所以在洗菜時(shí)，很容易丟失；維生素C怕高溫，烹調(diào)時(shí)溫度過(guò)高或加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中維生素C會(huì)大量破壞；維生素C容易被空氣氧化，蔬菜水果存放的時(shí)間越長(zhǎng)維生素C受到損失就越大。