因為食品中的可溶性物質(zhì)溶于唾液或液態(tài)食品直接刺激舌面的味覺神經(jīng)，才發(fā)生味覺。當(dāng)對某中食品的滋味發(fā)生好感時，則各種消化液分泌旺盛而食欲增加。味覺神經(jīng)在舌面的分布并不均勻。舌的兩側(cè)邊緣是普通酸味的敏感區(qū)，舌根對于苦味較敏感，舌尖對于甜味和咸味較敏感，但這些都不是絕對的，在感官評價食品的品質(zhì)時應(yīng)通過舌的全面品嘗方可決定。

味覺與溫度有關(guān)，一般在10～45℃范圍內(nèi)較適宜，尤其30℃時為敏銳。隨溫度的降低，各種味覺都會減弱，尤以苦味最為明顯，而溫度升高又會發(fā)生同樣的減弱。味道與呈味物質(zhì)的組合以及人的心理也有微妙的相互關(guān)系。味精的鮮味在有食鹽時尤其顯著，是咸味對味精的鮮味起增強(qiáng)作用的結(jié)果。另外還有與此相反的削減作用，食鹽和砂糖以相當(dāng)?shù)臐舛然旌希瑒t砂糖的甜味會明顯減弱甚至消失。當(dāng)嘗過食鹽后，隨即飲用無味的水，也會感到有些甜味，這是味的變調(diào)現(xiàn)象。另外還有味的相乘作用，例如在味精中加入一些核苷酸時，會使鮮味有所增強(qiáng)。

在選購食品和感官鑒別其質(zhì)量時，常將滋味分類為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃、淡、堿味及不正常味等。