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龍眼罐頭

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-08-12
制作龍眼罐頭的主要工藝是:原料選擇、洗果、去皮去核、漂洗、裝罐、加糖液、排氣、封罐、殺菌、冷卻。
1.原料選擇以果大肉厚,組織致密,含糖量中等的品種為佳。成熟度要求有八九成熟,無霉爛,無病蟲害,剔除破裂果和不合格小果。
2.洗果剪下果粒,去掉枝梗,將果粒倒入洗滌糟,用清水洗凈泥沙臟物。
3.去皮去核手工去皮,用去核器去核。去核后洞口要保持完整,盡量避免裂、缺口,然后用手剝去果皮。去核和剝皮后的龍眼肉,要按大小及軟硬程度分別浸入含有1%食鹽水的搪瓷盆中,不要暴露在空氣里,以防變色,然后用清水漂洗干凈裝罐。
4.裝罐要求同一罐中的果肉大小要基本均勻一致。罐頭裝果量的要求,8113號罐,凈重567g,裝果量280—290g,781號罐,凈重321g,裝果量150—160g。
5.注糖液成品罐頭要求的糖度為14%—18%,根據裝罐時龍眼果肉的含糖量,調整糖液的糖度,使龍眼與糖水的糖分平衡,其開罐后的糖度為14%—18%。例如,測定裝罐龍眼果肉的含糖量為14%,那么配制的糖液濃度為18%較適宜。另外,在糖水中還要添加0.2%檸檬酸,調節罐頭內容物的pH為4.2,添加0.02%—0.08%的氯化鈣,以增加龍眼果肉的脆度。加糖水時,糖水的溫度要加熱到85℃,然后注入罐頭容器,留下頂隙。
6.排氣、密封罐頭加糖液后,要進行排氣處理。排氣方法有真空排氣和熱力排氣兩種。真空排氣是在真空封罐機內進行,要求真空度40kPa—53kPa,排氣后立即密封。熱力排氣,在排氣箱內進行,用蒸氣加熱,排氣7min,要求罐中溫度達70—75℃,排氣后立即送封罐機封口。
7.殺菌、冷卻封罐后要盡快送去殺菌,殺菌的方式是常壓殺菌,即在100℃的沸水中殺菌。凈重321g的781號罐,如用熱力排氣的要求殺菌8min(3—5min/100℃),真空排氣的要求殺菌10min。凈重567g的8113號罐,用熱力排氣的殺菌10min(3—7min/100℃),真空排氣封口的要求殺菌12min。殺菌后立即浸入冷水冷卻到37℃,即為成品。
 
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