含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，其中以胡蘿卜的含量最為豐富，每100克中含4.81毫克。胡蘿卜素在人體小腸中受酶的作用，轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。現(xiàn)代研究還證明，胡蘿卜含有較多的葉酸(B族維生素)。葉酸和維生素A都有抗癌作用。近年來(lái)，研究還發(fā)現(xiàn)，缺乏維生素A的人，癌癥發(fā)病率要比普通人高2倍多，維生素A甚至對(duì)已轉(zhuǎn) 化的癌細(xì)胞也有阻止其發(fā)展的作用。另外，胡蘿卜中的木質(zhì)素也有提高機(jī)體抗癌的功能。胡蘿卜還含有槲皮素，這是一種和組成維生素P有關(guān)的物質(zhì)，具有改善微循環(huán)的功能，能增加冠狀動(dòng)脈血流量，降低血脂，因此具有降壓、強(qiáng)心的作用。