植物所呈現的顏色主要是由葉綠體所含葉綠素、有色體所含的胡蘿卜素、葉黃素和細胞液中所含的花青素所致。葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素為脂溶性色素，三者常共存；花青素又稱花色式，為水溶性色素，普遍存在于花卉中，其色澤隨細胞液中酸堿度不同而改變，植物色素在植物中分布廣泛。葉綠素有一定抑菌作用，水溶性色素中有些可作為著色劑供食用或藥用。