由溶解性化學(xué)物質(zhì)刺激味覺感受器而引起的感覺。味蕾是味覺感受器，主要分布在舌背和舌緣的舌乳頭中。口咽部粘膜亦含有散在的味蕾。化學(xué)物質(zhì)作用于味蕾的味細(xì)胞，產(chǎn)生神經(jīng)沖動(dòng)，經(jīng)各級(jí)神經(jīng)傳導(dǎo)，最后到達(dá)大腦皮層味覺中樞，形成味覺。人類的基本味覺有四種，即酸、甜、苦、咸，可分別由H 、糖類、奎寧和食鹽（氯化鈉）引起。辣味是由口腔的神經(jīng)末梢受到某些化學(xué)性刺激后所產(chǎn)生的痛覺與其他味覺混合而形成的一種復(fù)合感覺。舌的不同部位對(duì)味覺的感受能力并不一樣，舌尖對(duì)甜味、舌根對(duì)苦味、舌兩側(cè)前部對(duì)咸味、舌兩側(cè)后部對(duì)酸味較敏感。某些物質(zhì)作用于舌的不同部位可引起不同的味覺，如糖精于舌尖部為甜，舌根部則苦。味覺的敏感度在食物溫度20～30℃時(shí)最高。味覺和嗅覺可相互影響，當(dāng)嗅覺障礙時(shí)，味覺也會(huì)減退。
　　人和動(dòng)物根據(jù)味覺來區(qū)別食物的性質(zhì)，調(diào)節(jié)食欲，控制攝食量。許多動(dòng)物對(duì)新異的食物總是猜疑，一俟生病，自然會(huì)將該病與某種新異食物相聯(lián)系，并在以后數(shù)周內(nèi)不吃這種食物或具有類似味道的其他食物。尤具生物學(xué)意義的是，味覺的辨別力有助于保證機(jī)體的營養(yǎng)和維持內(nèi)環(huán)境的相對(duì)恒定。腎上腺皮質(zhì)功能低下的病人，因氯化鈉大量喪失，會(huì)主動(dòng)選擇含鹽食物；摘除腎上腺的大鼠也會(huì)主動(dòng)尋飲鹽水，否則會(huì)在數(shù)日內(nèi)死亡；缺乏維生素的大鼠則選擇含有所需維生素的食物；注射過量胰島素造成低血糖的動(dòng)物，亦會(huì)在許多食物品種中自行挑選最甜的食物。人和動(dòng)物這種依賴于味覺的行為調(diào)節(jié)，無疑是一種較好的自我保護(hù)方法。