隨著人們消費(fèi)飲食結(jié)構(gòu)的不斷變化，軟飲料越來(lái)越受到人們的青睞。特別是一些新型低酒精度保健類(lèi)飲品的問(wèn)世，更是受到了廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。現(xiàn)將檸檬型果味酒的生產(chǎn)制作技術(shù)簡(jiǎn)單介紹如下。

原料

檸檬皮：要求新鮮、潔凈、無(wú)腐爛現(xiàn)象，要將其內(nèi)層的白膜除去，否則會(huì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味。

濃度為96%（V/V）的食用酒精。

香料、香精及軟化水。

防腐劑：苯甲酸（或山梨酸）及SO2。

工藝流程

檸檬皮加96%酒精浸泡→果味原酒加水、加糖，勾兌→原酒果味酒→調(diào)味降度→冷凍→加氣過(guò)濾→灌裝→包裝→成品出廠。

工藝操作要點(diǎn)

浸泡：首先將合格的檸檬皮切成小塊，約2cm見(jiàn)方。放入一不銹鋼罐內(nèi)，并倒入酒精浸泡24小時(shí)，其間須不斷進(jìn)行攪拌，以使檸檬皮中的色素和果香味充分溶解于酒精內(nèi)。

勾兌：將水和蔗糖（或加部分甜味劑）按一定比例混合后，加入酒中，充分混勻，這樣便形成了果味原酒。其中，一般情況下檸檬皮用量為4—5g/l，糖度為120g/l，各種成分均通過(guò)管道控制。

調(diào)味降度：首先將各種成分按比例降度后，對(duì)感官及理化指標(biāo)進(jìn)行分析，待各種成分指標(biāo)符合要求后，方能進(jìn)入下一道工序。這時(shí)要加入50ppm的SO2，調(diào)節(jié)其PH值，這樣有利于酒質(zhì)的穩(wěn)定及口味的豐滿(mǎn)。

冷凍過(guò)濾：首先將冷凍溫度控制在2—3℃，太低則會(huì)結(jié)冰，損壞器具，影響風(fēng)味，起不到預(yù)定的效果；太高，則對(duì)風(fēng)味影響更大，使各種有益香味成分損失，也起不到作用。過(guò)濾裝置一般采用板式過(guò)濾器。

其它注意問(wèn)題

⑴本產(chǎn)品可保存2—3年，過(guò)期后，口感風(fēng)味均較差。

⑵本產(chǎn)品不會(huì)分層，其原因是色素太多溶于有機(jī)溶劑酒精中。

⑶此加工技術(shù)亦適用于其它果味型酒，如蘋(píng)果型、草莓型等。不過(guò)其中各混合比有一定的改變。

總結(jié)

此工藝簡(jiǎn)單、實(shí)用，設(shè)備投資小，各廠要根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模進(jìn)行調(diào)整，既實(shí)用于大工廠生產(chǎn)，也可用于半機(jī)械化作坊。