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什么菜配什么酒

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-07-01
  現在流行與Sauternes甜白酒送鵝肝,但這與一個世代前認定Sauternes"只是佐甜品的Dessert Wine"的想法相反。波都人最先用Sauternes佐不論是嫩煎的鵝肝或鵝肝醬,初時不少人持異議,但現在這配合已差點成為金科玉玉律了。

  不過也要說,我在倫敦名餐廳Le Gavroche作此一選擇時,酒待應卻建議我不如選一瓶Alsace Tokay。他認為Sauternes佐鵝肝肝醬還好,佐我那天點的嫩煎的鵝肝(作主菜)則仍然"太甜",我也采納了他的意見。這樣說像Late-harvest Riesling或Gewurztraminer便是佐鵝肝與鴨肝的佳選。這個例子,也說明了"酒食配"可以變,而且怎樣配總是見仁見智。

  另一法國特色菜Escargots(法國蝸牛)有人配以醇和的紅酒Gigondas,但在阿爾薩斯時與配以甜白酒Muscat卻又似乎更不錯。

  吃蝦最適宜的配酒,也許是比較好的干白酒,如布根地或Graves。

  吃蠔的酒可省一點,配最干的白酒,如Chablis或Muscadet都好。后都極干及"中性",是佐蠔的上品。不必用昂貴的好酒,便宜的Muscadet是Belon的良伴。

  吃意大利餐的冷盤如Antipasto,不妨試試"干"或"偏干"的意大利白酒如Arneis和Pinot Grigion。其實Muscadet也可以,這種法國干白酒不算什么好酒,但卻適用于佐多種食品。
而Beef Carpaccio卻似乎既可跟紅酒,也可以配以Chardonnay。

  飲湯的配酒,如果是濃湯如Lobster Bisque或Chowders,配干或偏干的白酒都不錯。但如果是清湯,如Minestrone,則可配以紅酒,便宜酒如Chianti或Zinfandel便足矣。

  吃海鮮雖然主要的佐餐酒是白酒,但有進也要看汁醬來決定。如果海鮮是用紅酒汁或"Provencale式"的汁炮制的,你也可以選一種果味足的醇和紅酒。

  講到肉類,先看看是紅肉亦或白肉。從配酒的角度看,雞肉、豬肉和牛肉,都可以算是"白肉"。雞和火雞最易配酒,紅酒白酒都可以。

  有人說雞肉配布根地紅酒最適家,Coq au Vin最好用一瓶上佳Chambertin烹制,再開同樣一瓶Chambertin來佐餐。于高級餐廳的Coq au Vin也"貴得有道理"。要講究的話,鵝肉和鴨肉應配以平順的波都Merlot酒或西班牙的Rilja。

  據說吃牛排羊排,吃的是肉的開天然味道,但吃燜肉就不同了。燜肉通常用濃汁炮制,要用比較粗獷的紅酒來襯托它,但卻不必浪費一瓶名貴的陳年佳釀。比方說,你要吃Goulash,用瓶Zinfandel或Cotes du Rhone足矣,飲波都特級酒太浪費了。

  要配"好"酒的是野味(Games)。Hugh Johnson說野味可配以"你飲得起的最好的紅酒",要夠power的,如陳年的Latour!但因為不是人人飲得起Latour,準則也許是選夠酒身,雄赳赳的紅酒,我想一瓶Cote-Rotie很適宜,或者選便宜的Rhone。

  最后要講一直適宜中菜的酒。
  盡香港流行的是紅酒,其實一般而言,白酒才是較宜佐中菜的葡萄酒,我尤其喜歡Riesling或新西蘭的Sauvignon Blanc。中菜(和泰菜等"遠東"口味)配葡萄酒也許不必太講究,尤其是我們有些濃烈的味道"太喧賓奪主",配太好的酒也有點浪費。
 
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