“秋風(fēng)響，蟹腳癢”、“菊花黃，螃蟹肥”。又是美啖螃蟹的時節(jié)了。

　　　蟹，俗稱螃蟹，種類眾多，有大石蟹、河蟹、海蟹、湖蟹等。全世界蟹類約有4500余種,我國約近800種,蹤跡遍及大江南北的江河湖泊。江蘇陽澄湖的清水大閘蟹、南京長江的蟹、河北趙北口和勝芳的河蟹都是馳名中外的珍品、原產(chǎn)我國的中華絨螯蟹,二十世紀(jì)初,隨德國遠(yuǎn)東輪船,從上海吳淞口被帶到漢堡港,從此“僑”居歐洲，在那里生兒育女。

　　蟹，人饌歷史悠久。據(jù)《汲冢周書》載：周成王時。海陽并獻(xiàn)蟹入貢。那時宮廷己將蟹列為御膳了、《周禮》即記載有“蟹胥（醬）”。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》收有“蟹藏法”，宋代《中饋錄》有吃生蟹的記錄。元倪瓚著《云桂堂飲食制度集》載有蟹的烹制方法。明代有了“瑪瑙蟹”。清代出現(xiàn)了“蟹黃兜色”、“螃蟹羔”等蟹肴。然而，我國歷史上第一個吃蟹之人是誰至今史無確證。相傳我國歷史上有不少啖蟹名家，明末清初的張岱、李笠翁可算名列其中。張岱曾舉行過“十月蟹會”，并夸蟹“不加醋鹽而五味俱全”，“膏黃膩積。如五指珀屑，團(tuán)結(jié)不散．雖不珍不及”。而李笠翁形容”“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉，而黃金，已造色、香、味三者之極，更無一物可以上之”。

　　蟹，素與鮑魚、海參媲美，并稱“水產(chǎn)三珍”。那桔紅色的卵塊、白壁似的脂膏、軟玉般的蟹肉，可謂“一斗劈開紅玉滿，雙管啖出瓊穌香。”蟹有“四味”，即蟹身肉，晶瑩潔白，如同海中這鰳魚；蟹螯足肉，肉質(zhì)纖細(xì)絲短，如同名貴海味干貝；蟹步足肉，味細(xì)嫩爽口，如同細(xì)長透明的銀魚；而蟹黃，其色、味、質(zhì)的特有統(tǒng)一，則是沒有那種美味可與之媲美。

　　螃蟹如此味美，難怪，古人發(fā)出了“不到廬山辜負(fù)目，不食螃蟹辜負(fù)腹”的感嘆。

　　蟹的食用方法頗多。可整只蒸、煮食剝；也可剔骨取肉，采用炒、炸、煎、爆；也可作羹、作餡、作丸。南京人喜食蟹黃包子，寧波人嗜食醉蟹，津京冀一帶愛啖醬蟹，蘇州人喜歡在蟹肉里加上蜜或糖，做成“蜜蟹”、“糖蟹”，而閩粵人則鐘愛煮蟹。蟹肴在地方名菜中占有一定席位，著名的如：安徽的“屯溪醉蟹”、“玉版蟹”；溫州的“五味煎蟹”；揚(yáng)州的“清燉蟹粉獅子頭”；江蘇的“蟹黃鱉裙”；天津的“蟹黃白菜”；潮州的“炊鴛鴦羔蟹”；廣州的“蒸大紅膏蟹”；山東的“蟹黃魚翅”；杭州的“蟹釀橙”；無錫的“雪花蟹斗”等，風(fēng)味各異，吊人胃口。

　　蟹不僅味美，且營養(yǎng)豐富。據(jù)測定，可食部每100克含蛋白質(zhì)14克、脂肪2.6克、碳水化合物0.7克、灰分2.7克、鈣141毫克、磷191毫克、鐵13毫克、維生素A230國際單位。此外，還含有尼克酸、核黃素、氨基酸等多種物質(zhì)。螃蟹亦可入藥，《隨息居飲食譜》說它“補(bǔ)骨縫，滋肝陰，養(yǎng)筋活血，治疽愈核。”《中醫(yī)別錄》認(rèn)為蟹能“解結(jié)散血，愈漆    瘡，養(yǎng)筋益氣。”《本草拾遺》稱“蟹腳中髓、殼中黃，并能續(xù)斷絕筋骨，取碎之微熬，納瘡中筋即連也。”可用于治療跌打損傷、體質(zhì)虛弱、食欲不振等疾病。

　　黃粳稻熟墜西風(fēng)，肥入江南十月雄。橫跪蹣跚鉗齒白．圓臍及脅斗膏紅（宋，沈偕)；“草臥陽牛犢健，菊留秋色蟹蟹肥”（宋，方岳）。秋風(fēng)送爽．持蟹賞菊．何樂而不為！