永川豆豉

發布日期：2006-06-06

加工工藝：

l．生產配料
　　黃豆500公斤，食鹽90公斤，白酒(50度以上)25公斤，做醪糟用糯米10公斤，40℃溫開水25～40公斤(拌料用)。用以上配料可生產豆豉410-425公斤。
　　2．生產工藝及操作
　　選料→浸泡→蒸煮→攤涼→制曲→發酵→成品
　　 (1)以黃豆、自貢井鹽、50度以上白酒等為原料。
　　 (2)將黃豆浸泡在35℃左右的熱水中，浸泡90分鐘，使其含水量達50％左右。
　　 (3)采用常壓蒸料或旋轉式高壓蒸煮鍋蒸料。后者為改進的通風制曲、大型水泥密封式發酵的配套蒸料方法。常壓蒸煮4小時左右，不翻甑。旋轉式高壓蒸煮鍋蒸料要求壓力98．07千帕斯卡，蒸l小時。蒸料含水約40％-47％。
　　 (4)將蒸料攤涼，即把常壓蒸熟料裝入籮筐，待自然冷卻到30～35℃時進曲房入簸箕。如系蒸熟的罐料，則須經螺旋輸送機送入通風制曲曲床，料溫約35℃。
　　 (5)制曲有傳統的簸箕制曲和改進的通風制曲兩種方法。
　　簸箕制曲是利用自然發酵常溫制曲，曲料厚度約3-5厘米，冬季曲料品溫6～12℃，室溫2-6℃。制曲時間約15天，其間翻曲一次。成曲菌絲約0．4-0．5厘米，呈灰白色，每粒豆坯均被濃密的菌絲包被，菌絲上有少量黑褐色孢子生長。豆坯內部呈淺牛肉色。同時菌絲下部緊貼豆粒表面有大量綠色菌體生成。成曲有曲香味。
　　通風制曲是一種新制曲方法。其曲料厚度為18～20厘米，品溫7～10℃，室溫一般為2～7℃。制曲周期為10-12天，其間翻曲兩次。也采用自然發酵通風制曲。冬季曲料入曲房1～2天后起白色霉點，至4-5天菌絲生長整齊，并將豆坯完全包被。同時，緊貼豆粒表層有少量暗綠色菌體生成。7～10天后毛霉衰老，菌絲由白色轉為淺灰色。菌絲長1厘米，其上有少量黑褐色孢子生成，在淺灰色菌絲下部，豆粒表層有大量暗綠色菌體生成。
　　 (6)向成曲中加入定量的冷食鹽水浸悶1天后，再加入定量輔料入罐或入池(一般通風制曲的成曲裝入配套的密封式水泥發酵池發酵)。發酵周期10一12個月。其間不需翻罐，保持品溫在20℃左右。

設備信息：

旋轉式高壓蒸煮鍋，簸箕，螺旋輸送機，曲床，料罐螺旋進粉器：產量0.5-1t/h；電機功率3kw；外形尺寸1770×745×1560（mm）；上海金藝機械廠蒸煮機：SF15-05型；原料處理量15t/24h；電機功率1.1kw；外形尺寸2900×720×600（mm）；浙江舟山市機械制造公司豆類篩選機：生產率200kg/h；電機功率0.65kw；外形尺寸1700×710×2200（mm）；參考價格6萬元；天津市包裝食品機械研究所豆類清洗機：XD-1型；生產率400kg/h；電機功率2.2kw；外行尺寸1800×420×1300（mm）；內貿部北京商機所

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