霉千張

發布日期：2006-06-06

加工工藝：

操作方法
　　1．將新鮮千張切成長方塊(一般規格200*150毫米，要求形狀整齊，不夾碎塊)。
　　2．將pH值為4～4．5的酸敗黃漿水加熱到50℃左右，把千張分散浸入黃漿水中約15分鐘(浸泡時間視氣溫高低而定，氣溫高浸泡時間短，氣溫低浸泡時間長些)。
　　3．將酸化的千張撈出放竹篩中，淋去浮水，用手卷成千張筒(直徑20-30毫米)。
　　4．將千張筒裝入霉箱中，送入霉房進行霉制(霉箱無底，每隔30～50毫米有固定竹質橫條，橫條上鋪一層干凈的稻草，將千張筒放在稻草上，間隔20毫米左右)。霉箱初入霉房應直立或碼垛，每堆碼10箱，上下各空霉箱一個。霉室溫度15～20℃，相對濕度95～100％。從保溫霉制開始約2-3天(室溫高)或3-4天(室溫低)，千張筒上隱約可見白色的無霉菌絲。品溫上升到20℃以上時應倒箱，將上下霉箱倒換堆碼，使每個霉箱品溫保持一致。倒箱第二天，千張筒長滿灰白色霉菌絲(為了防止品溫繼續上升，可將霉箱改為品字形堆放，以便散熱)，然后再培養1～2天，即可出箱。
　　霉制周期，冬季5～6天，早春晚秋3～4天。千張筒出霉箱，即為霉千張。

設備信息：

加熱設備，竹篩，千張筒，霉房多用真空浸滲罐：ZSG-05型；規格500L；溫州市甌海食品機械制造廠

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