香菇醬油

發布日期：2006-06-03

加工工藝：

原料：
　　麥麩，豆餅，水，食鹽，香菇，香菇液。
　　菌種：采用上海釀造一廠生產的光明牌米曲霉醬油曲精和7042香菇菌株。
　　工藝流程：
　　加水麥麩香菇發酵液加鹽水
　　 ↓ ↓ ↓ ↓
　　大豆→榨油→豆餅→粉碎→潤水→拌料→蒸料→冷卻→接種→制曲→稀醪發酵→榨油→勾兌→消毒滅菌→檢測→裝瓶→包裝→成品
　　操作要點：
　　豆餅粉碎、潤水、拌料、制曲，香菇發酵液的制備，混合稀醪發酵。
　　釀造方法：
　　豆餅粉碎后潤水10-15分鐘，然后加入麥麩拌料均勻后放入蒸料罐中進行蒸料，用0.25Mpa的壓力蒸料10分鐘，再將熟料放出蒸料罐冷卻至30-35℃時接種曲精入曲室制曲，72小時后制曲結束加入12°Be的鹽水進行稀醪發酵。
　　香菇發酵工藝：
　　工藝流程：
　　香菇粉碎（加水接種7402菌株、25℃、5-7天）→種子發酵液→（加鹽水，部分醬油曲料，25-30℃、10天）→香菇發酵液
　　工藝條件：
　　1．種子發酵液：在1000ml種子罐中加入香菇粉200g，接入7402菌株，進行5-7天封閉式發酵即為種子發酵液。
　　2．香菇發酵液：將種子發酵液倒入缸中，加粉碎后的香菇和10倍鹽水，一定量的醬油曲料在25-30℃的溫度下發酵10天左右即為香菇發酵液。
　　3．發酵過程中的無菌控制：香菇發酵較細菌、放線菌、酵母菌發酵時間長，極容易感染雜菌，工藝過程的無菌控制是香菇發酵成敗的關鍵。
　　（1）注意種子罐的滅菌，防止死角的雜菌污染和罐中棉塞的雜菌帶入。
　　（2）注意加入鹽水的濃度，以抑制雜菌的生長繁殖，一般加入鹽水的濃度為14-16%為宜。

設備信息：

真空灌裝機：生產能力5000瓶/h；電機功率1.5+4.0KW；參考價格6.3萬元；外形尺寸1480*1130*2470（mm）；山東安丘輕工機械廠高效噴淋殺菌器：PLG4型；外形尺寸4320*1547*1500（mm）；青島輕工機械廠壓榨機：YZJ-3型；生產能力3t/h；電機功率1.5KW；外形尺寸670*610*1010（mm）；江蘇靖江食品機械廠磨粉機：MF-200型；生產能力100-150kg/h；電機功率5.5kw；外形尺寸1150*740*1480（mm）；參考價格0.72萬元；云南糧油機械廠汽煮鍋：QG350型；外形尺寸2200*1200*1100（mm）；山西省淋汾供銷機械廠

產品描述：

產品特點：香菇醬油其味道鮮香獨特，營養成分豐富，色澤紅亮；具有較高的藥用價值，屬于一種新型的調味佳品。

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