云南蕎飪

發布日期：2006-06-03

加工工藝：

配方
　　皮料：苦蕎麥粉400克、紅糖400克、餡糖400克、小麥面粉1250克、熟菜油400克、白礬20克、碳酸氫鈉40克、碳酸氫銨25
　　克、水400～450克。
　　餡料：白糖900克、橘皮糖100克、熟萊油250克、熟小麥面粉900克、水200-250克。
　　工藝流程
　　原輔料處理 →制皮、制餡→包制→成型→烘烤→冷卻→成品。
　　操作要點
　　1．原輔料處理：選新制苦蕎面粉，過80-100目篩。除粗粒及雜質，備用。紅糖磨細過篩除雜，20克白礬加 50克水，用文火加熱溶化、冷卻過濾備用。
　　2．制皮：將紅糖加入400一450克水加熱溶化，冷卻后，放入和面機，再依次加人碳酸氫鈉，飴糖攪拌均勻；再加入苦蕎麥面粉攪拌均勻，然后邊攪拌邊加入溶好的白礬水，待攪至深黃色時，加入熟菜油400克攪勻，最后加入1150克小麥面粉（其余100克留作補面）攪拌成油膩而稍綿軟的面團即可。
　　3．制餡：將白糖900克，橘皮糖100克。熟菜籽油250克，水200～250克放人和面機內拌勻，再加入熟小麥面粉900克，攪勻
　　制陷料。
　　4．包制成型：將面團分塊搓條，并分割成30克的小劑，按壓成中心稍厚的扁圓形，包人23克餡料，包好，表面粘上洗凈的芝麻，做成生坯。
　　5．烘烤：將生坯裝入烤盤，粘芝麻一面朝上，按成扁圓形，放入預先升溫至190℃的烤箱內，烘烤約10分鐘左右即可。
　　6．冷卻、出爐：出盤自然冷卻至37℃左右。

設備信息：

80-100目篩，蒸煮鍋，過濾器，和面機，面團分割設備，烤盤，烤箱烘烤箱：MBH-3型；生產能力100-140kg/h；電機功率50.7kw；外形尺寸2320*2070*2680（mm）；上海華倫食品機械廠和面機：HMJ45-1型；產量375kg/h；電機功率4.0kw；外形尺寸1000*460*700（mm）；沈陽市糧油食品機械廠定量切割機：電機功率1.5kw；外形尺寸1100*500*1600（mm）；廣州市食品機械開發公司

產品描述：

產品特點 1．形態：扁圓規整，芝麻均勻，面凸出。 2．色澤：表面金黃，布有均勻黑芝麻。 3．組織：表面完整，無裂縫，皮內有均勻小蜂窩，餡料均勻，不偏心，無雜質。 4．口味：香甜松軟，有蕎麥特有的清香味和橘皮、芝麻香味，油而不膩。

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