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黑玉米面包

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-06-03
加工工藝:
     工藝流程:
  原料→沖漿子→煮酒花水→兌引子→調粉→發酵→膨化→烘烤
  原料配方:
  膨化黑玉米粉15千克
  小麥面粉35千克
  食鹽0.75千克。
  制作方法:
  1.液體酵母的嗣備 '
  (1)沖漿子 取小麥面粉2.5千克,用3.5升沸騰的開水沖熟,冷卻待用。
  (2)煮酒花水 取50克酒花,加水4升,加熱至沸騰后再煮25~30分鐘,用篩子過濾,冷卻后待用。
  (3)兌引子 將沖好的漿子水和酒花水冷卻到25℃左右,摻和攪拌后兌引子1千克,在25℃~30℃溫度下發酵20~24小時,引子成熟即可使用。
  2.調粉與發酵 因使用液體酵母,故采用三次發酵法。前2次調粉都是用小麥面粉,其用量占面粉總量的35%左右,發酵溫度為25℃~30℃。第三次調粉時才將剩余的小麥面粉和全部膨化黑玉米粉混合調勻,軟硬適度。面團發酵后不要立即做型,這一點不同于小麥粉面包。摻人黑玉米膨化粉制面包只適宜于做槽子面包,而不宜做圓的或花樣面包。
  膨化黑玉米粉的吸水率大大高于小麥粉。每千克小麥粉可吸水0.5-0.6升,而每千克膨化黑玉米粉可吸水1.1-1.5升,在調粉對水時要注意這一點,否則面團軟硬不易控制。一般膨化黑玉米粉用水率最高控制在30%。摻用膨化粉制面包,在發酵時要嫩一點,當面團長起來不等落下就進行醒發。醒發室溫度要控制在20℃一30℃之間,相對濕度要控制在80%~85%之間。面包胚體積醒發到面包最大體積的70%,即長到七成左右大小時為最適合。如果發酵過度,成品易出現"拔節"或"開花"等缺點。
  3.烘烤 面包在烘烤時不易著色,需要在長時間低溫條件下烘烤。為使面包上色,在入爐前上1層糖面糊或在烘烤后期適當提高爐溫。
設備信息: 主要設備:烘爐 :電機功率5.5kw調速電機;廣東茂名食品機械廠食品攪拌機:SHJ15-2型;電機功率0.75kw;外形尺寸:520×420×780(mm);參考價格0.28萬元;中山市機床廠醒發箱:JD-F型;電動機功率5.4kw;外形尺寸1600×900×1910(mm);北京海淀機電設備廠切塊機:QKT150型;電動機功率1.5kw;外形尺寸1400×1500×1780(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所揉圓機:RY4160型;電動機功率0.8kw;外形尺寸Φ1010×1530(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所整形機:ZX650型;外形尺寸2800×560×1580(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所
產品描述: 面包,原是西方國家的傳統食品,引入我國后,因其有蓬松、柔軟、適口等優點,備受歡迎。 面包的種類很多,以黑玉米粉為原料加工的面包食品,可謂是一枝獨秀。
 
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