黑木耳是一種傳統的著名食用菌，市場前景廣闊。現將黑木耳在南方的主要栽培技術介紹如下：

    １．品種選擇 要選子實體片大、肉厚，腹面黑亮、背面灰色絨毛狀，口感脆而不硬，適宜袋料栽培的品種。適合南方袋料栽培的品種有２９、９５８、１３９、雜交２２、滬耳３號、Ａｕ５等。

    ２．栽培期確定 黑木耳耐寒怕熱，屬中溫型真菌。遇高溫易流耳，是南方栽培黑木耳的一大難題。黑木耳子實體生長最適宜的日平均氣溫為１５～２０℃，在這一溫度范圍內子實體生長速度適中，每潮生長期４０天左右，且產量高質量好。因此，南方適宜推廣秋季栽培黑木耳。秋栽既可確保各潮子實體有足夠的生長時間，又可防止高溫流耳。具體栽培期：海拔５００米以上地區，９月中旬至１０月上旬制作生產菌筒，１０月下旬開始出耳，至來年４月底采收結束；海拔３００～５００米地區，亦可栽培，但子實體生長時間相對較短，潮次減少，單產相對降低。春栽子實體生長期太短，潮數少，單產低，且子實體生長后期常遇高溫，易流耳，不宜春栽。

    ３．配方選擇 目前栽培成功的配方有：

    ①木屑８３％～８６％，麩皮１２％～１５％，碳酸鈣２％，含水量５５％，ｐＨ５．５；

    ②木屑８０％～８３％，麩皮１５％～１８％，碳酸鈣２％，含水量５５％，ｐＨ５．５。氣溫相對高時可選擇配方①，反之選擇配方②。

    ４．菌筒制作 選規格為１３．５×６０厘米的聚乙烯料袋。裝袋、滅菌、接種、消毒按常規方法。秋栽黑木耳接種時間一般在９月中下旬，此時氣溫仍然較高，接種時易受雜菌污染。因此，防止污染是黑木耳栽培的重要環節。首先要選擇全瓶（袋）菌絲潔白、均勻，有木屑清香味，沒有淡黑色原基，生長健壯的栽培種；其次接種時一定要做好菌種瓶（袋）表面和接種室的消毒。接菌量要相對多一些。

    接種后７天內室溫控制在２７～２８℃，菌絲迅速成活定植，７天后，室溫控制在２４～２５℃。為減少二次感染，前期盡量不要翻袋。一般４０～４５天菌絲走滿袋。由于黑木耳菌絲體見光刺激后易形成原基，因此菌絲體培養期間要求培養室黑暗。

    ５．出耳管理 先要選水源充足、通風向陽的地塊建棚，棚內搭培養架。當菌絲走滿筒時，將菌筒搬入棚內，排上培養架，讓菌絲恢復２～３天后開穴。穴間距５～６厘米。開穴時用鋒利刀片將薄膜割約１厘米的“／”型刀口。一般每袋開２４穴，開穴后噴水蓋薄膜保濕催蕾。應避免高溫時開穴催蕾。

    黑木耳是好氧、喜濕、耐寒性菌類。開穴后空間相對濕度保持９０％以上。經１５天，大量耳芽即可形成。開耳形成后要加大通風量，每天３～４次，每次１小時，在保證相對濕度９０％以上條件下，可以全天通風。通風時結合噴水，噴水要均勻周到。因為通風不良和濕度不均勻均會不展片，形成雞爪耳而失去商品價值。陰雨天可掀開薄膜淋雨。在適宜溫度下，連續淋雨水，耳片會快速長大，開片好。碰上１０℃以下陰冷天氣要蓋膜保溫保濕。高溫高濕易引起流耳，因此，日平均氣溫超過２１℃時更要加強通風，早晚噴少量水或不噴水。

    ６．采收與加工 耳片充分展開，變軟，腹面出現白粉層（孢子粉）時停水１～２天后采收。采收時要留下少量耳芽，以利第２潮出耳，一般可收３潮。采收后要將耳基雜質清理干凈，掰成小朵，曬干或烘干。