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以豆腐渣為原料加工油炸丸子

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-05

原料配方 豆腐渣、牛奶、小麥粉、奶油、魚、肉類、胡蘿卜、馬鈴薯和玉米。

制作方法 首先,在小麥粉中添加奶油等,進行加熱,再添加牛奶,加熱攪拌,制成白色糊漿。將大體等量的豆腐渣與糊漿混合,用攪拌機加工成適合加工油炸丸子的素材,然后添加魚、肉類、胡蘿卜、馬鈴薯、玉米等輔料(可添加一種或兩種),加工成一定形狀后速冷,凝固成型或使之大體凝固,然后緩凍至易復原狀態(tài),也可以持續(xù)冷凍,油炸前使成形物表面松軟,用面粉糊包住,再在表面滾上一層面包粉,用油炸成丸子類食品。

實例 首先調(diào)制白色糊漿:

小麥粉250克 牛奶800~900克 水800克 油脂100克

油脂可使用奶油、色拉油及其它油脂。

利用上述材料,首先在小麥粉中添加奶油或色拉油,加熱使之溶化,然后添加牛奶和水,充分攪拌加熱,制成白色糊漿。

取豆腐渣和豆?jié){各500份,混合后用攪拌機充分攪拌。在攪拌好的原料中添加肉類、蝦、魚、胡蘿卜、馬鈴薯、玉米等輔料(一種或數(shù)種),成型,然后送往冷凍室,用-25℃的溫度進行冷凍處理,使之大體凝固。為了使其迅速冷凍,可用-30℃或-40℃以下的溫度進行冷凍處理。冷凍處理后再移到-15~-17℃的冷凍溫度中冷凍3小時。從冷凍室中取出成型物在常溫中放置2~3分鐘,使之表面解凍變松軟,再將小麥粉,例如薄力粉溶于水中制成衣材,包住成型物,即將成型物立即滾一層面糊,然后再滾上一層雞蛋糊,再滾上一層面包粉,油炸后制成油炸丸子。前面提到的魚、菜類輔料在添加前應該充分攪碎。

在調(diào)制糊漿時首先在小麥粉中添加一定量的奶油,再加熱;然后添加牛奶,加熱攪拌,這樣,面筋質(zhì)沒有被抽出,而且白糊漿不產(chǎn)生粘性,另外,由于成形后立即冷凍,因此豆腐渣和白糊漿中的水分不會置換,各自保持成型時的狀態(tài)和成分,于是成型物同時具有豆腐渣和白糊漿的風味,攪碎或加壓處理后,滲出的液體生成豆腐的香味,與白糊漿的香味親和。另外,由于冷凍使成型物膨脹,解凍后豆腐渣的密度變粗,因而加熱時,熱量能夠在成型物內(nèi)部迅速傳導。

產(chǎn)品特點 利用豆腐渣加工成味美可口的西式食品,而且成型物的坯料不會破裂,因而可以在短時間內(nèi)批量生產(chǎn)。本制品口感好,生產(chǎn)價格低。

 
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