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油氽素雞片

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-04-18
核心提示:1、原料 每10公斤薄百頁制油氽素雞片15公斤。 2、配料 味精20~30克,食油1公斤,糖400~600克,鹽200~ 300克,桂皮、茴香若干,堿100~200克。 3、工具 40x40厘米豆腐包布若干塊,60x 50厘米箱套和68~58厘米套圈若干只,線、缸、刀、壓榨機、油鍋、笊籬等若干。 4、制法

    1、原料

    每10公斤薄百頁制油氽素雞片15公斤。

    2、配料

    味精20~30克,食油1公斤,糖400~600克,鹽200~ 300克,桂皮、茴香若干,堿100~200克。

    3、工具

    40x40厘米豆腐包布若干塊,60x 50厘米箱套和68~58厘米套圈若干只,線、缸、刀、壓榨機、油鍋、笊籬等若干。

    4、制法

    (1)浸泡:

    70℃的溫水50公斤,放入純堿100~200克,將薄百頁10公斤撕成手掌大小的碎片,倒入缸內攪拌,浸泡20分鐘,薄百頁因受堿的浸漬而軟化。

    (2)制坯:

    將浸泡后的百頁,用笊籬從缸內撈出放在畚箕里,瀝水后,置入在攤有包布的箱套里。把百頁攤平,然后將布扎緊上榨床受壓,當百頁壓成凝集的塊狀后取出,劃成長30厘米,寬10厘米的長方形條子,即為素雞坯子。

    (3)包扎:

    用布將坯子包好,然后用線把索雞包布的頭、尾扎牢,再按每2~3厘米的間距扎緊。包扎后的素雞直徑 7.5~8每天厘米。

    (4)煨湯:

    將扎好的素雞放入蒸鍋內加入冷水,燒沸,再在熱水里煨湯約40~60分鐘,即可取出。

    (5)切片:

    解去素雞上的線和包布,把素雞條切成1厘米厚的素雞片。要求厚薄均勻,刀口光亮,無裂縫、無缺角。

    (6)油氽:

    油溫一般控制在140℃左右,具體可根據素雞坯子的軟硬而定。坯子軟的,油溫可高些,使坯子及早結皮.以減少破損率;坯子硬的,油溫可低一些,使坯子結皮緩慢,以節省耗油量。當素雞片油氽至結皮時即可取出。

    (7)燒煮:

    先將配有味精、糖、鹽、桂皮、茴香等調料的湯燒開,再將油氽后的素雞坯子放入湯料內燒煮,一般約煮30分鐘,使湯料滲入坯子內,然后撈出冷卻。

    5、規格質量

    每10片素雞重450克。外觀圓形,不碎不裂,厚薄均勻,鮮甜帶香。
 
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關鍵詞: 油氽 素雞片
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