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香茹全鴨罐頭加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06

制作方法 

1.原料:經(jīng)處理后的鴨(去頭、頸、肫,腳)重應(yīng)在1~1.2千克,過大過小的鴨只必須選除。
   
2。斬骨:將洗凈鴨只的脊椎骨用刀背斬5~7刀,胸骨斬2~3刀,腿骨斬1刀,嚴(yán)格要求僅折斷鴨骨不折斷鴨皮
   
3.預(yù)煮:按老嫩鴨分別預(yù)煮10~20分鐘,脫水率控制在25%左右。預(yù)煮三次后的鴨湯,過濾做調(diào)味用。
   
4。上色油炸:將預(yù)煮后的鴨子放在上色液內(nèi)浸一下,取出瀝干投入油溫為160~180℃中炸至淡黃色。
   
上色液配方:飴糖0.5千克、黃酒1千克、醬色0.5千克、清水8千克。 
   
5.筍片處理:將筍片切成5~6厘米長、2~3厘米厚的筍片,用鴨湯預(yù)煮5分鐘。
   
6.香菇處理:香菇先用清水淋洗去灰塵,再以10倍之清水浸軟,剪去菇根,清洗干凈備用(菇根和浸菇的水做調(diào)味用)。
   
7.配湯制備:醬油(含鹽18%)17千克、味精(80%)850克、青蔥420克、香菇湯(過濾后)13千克、砂糖8.5千克、生姜420克、黃酒3.5千克、精鹽2.95千克、八角茴香140克;鴨湯100千克、醬色210克、桂皮140克。先將青蔥、生姜、八角茴香、桂皮熬成香料水再將上述配料放在夾層鍋內(nèi)煮沸調(diào)和均勻,總得量為140千克。
   
8.裝罐:罐號1589,凈重1360克,鴨只700克,鴨油100克,湯汁485克,香菇25克,筍片50克。   
   
9.排氣密封:裝罐后的全鴨裝于殺菌籃內(nèi),在殺菌鍋中進(jìn)行排氣30分鐘,加熱湯再經(jīng)排氣箱。在95℃以上排氣15分鐘,中心溫度不低于85攝氏度密封。

 
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