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多味鵝肉脯的制作技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-11-24  來源:中國農(nóng)網(wǎng)
核心提示:多味鵝肉脯是將鵝去皮去骨的胸脯肉和腿肉,切碎拌料烘烤制作的薄片,根據(jù)人的口味需要制作成廣味、五香、果汁、麻辣等各種味道,具體制作技術(shù):
     多味鵝肉脯是將鵝去皮去骨的胸脯肉和腿肉,切碎拌料烘烤制作的薄片,根據(jù)人的口味需要制作成廣味、五香、果汁、麻辣等各種味道,具體制作技術(shù):

 

  1、配方

  廣味配方:凈鵝肉100千克,醬油8千克,白糖13千克,胡椒面0.1千克,鮮雞蛋2千克,味精0.2千克,白酒1.0千克。

  麻辣配方:凈鵝肉100千克,鹽2.5千克,白糖2千克,胡椒面0.1千克,花椒面0.2千克,辣椒面0.5千克,白酒0.5千克,硝酸鈉50克。

  果汁味配方:凈鵝肉100千克,鹽2千克,醬油3千克,白糖5千克,胡椒面0.05千克,五香粉0.1千克,果汁0.03千克,香精0.02千克。

  2、屠宰加工。按常規(guī)方法進(jìn)行宰殺、浸燙、煺毛,在腹部切1個(gè)開口,取出內(nèi)臟,浸泡洗凈,瀝干水分,得到白條鵝。

  3、原料的處理及腌制。將白條鵝去皮及脂肪,剔骨,分割整塊胸脯肉及腿肉,切成0.2厘米厚的薄片。按需要口味,選擇配方,加入配料,拌勻,腌制0.5小時(shí)-1小時(shí)。也可將肉(包括碎肉或整塊肉)拌入配料,并加適量的水,放入斬拌機(jī)中斬拌成肉泥,腌制0.5小時(shí)。

  4、烘干。先將斬拌后細(xì)碎的肉平攤在竹篩網(wǎng)上,厚度2毫米-3毫米,厚薄要均勻。然后放入烘房內(nèi)加熱脫水,溫度維持在70℃左右,時(shí)間需2小時(shí)-3小時(shí)。

  5、烘烤。烘干后的肉料呈完整的薄片狀,從竹篩網(wǎng)上取下,移入烤盤中,然后放入遠(yuǎn)紅外線烤爐中進(jìn)行烤制,溫度控制在200℃-240℃,時(shí)間約需1.5分鐘,到肉片收縮出油,表面呈棕紅色為止。出爐后立刻壓平。

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關(guān)鍵詞: 多味 肉脯 制作 技術(shù)
 

 
 
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