(一)原料要求  將新鮮或冰凍小白姑魚解凍后清洗干凈，要求鮮度一至二級，細(xì)菌總數(shù)小于或等于10萬個(gè)／克。
    (二)工藝流程
    原料魚預(yù)處理→清洗→浸泡→瀝水→拌料→擺網(wǎng)→烘干→高壓蒸煮→晾干→包裝→成品
    (三)操作要點(diǎn)  ①將原料魚去頭、鰭、內(nèi)臟，清洗干凈后放入容器中，加入3倍清水浸泡30分鐘，除去血漬、污物及其他雜物。②將魚從水中撈出，瀝水20分鐘后調(diào)味。調(diào)料配方(％)：糖5，鹽1.5，味精0.6，檸檬酸0.3，姜0.1，料酒0.8，醋0.6，西紅柿醬0.05。把調(diào)料混合均勻拌入魚肉中，每隔15分鐘攪拌1次進(jìn)行調(diào)味，調(diào)味時(shí)間為1小時(shí)。③將調(diào)味好的小魚逐條擺到網(wǎng)片上，再放到烘車上，將烘車推入烘道內(nèi)，調(diào)整烘車方向，使網(wǎng)片上的魚尾與風(fēng)向相順，啟動風(fēng)機(jī)調(diào)溫至35℃，烘10～12小時(shí)。④將烘干的魚裝入高壓蒸煮鍋內(nèi)，控制條件為：0.2兆帕，160℃，蒸煮40分鐘，取出。⑤出鍋的魚入冷卻間涼透，計(jì)量包裝。⑥成品呈黃褐色，特點(diǎn)酥、脆、軟，常溫保質(zhì)6個(gè)月。