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魚肝油的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-21
    魚肝臟中一般有含量較高的油脂,即魚肝油,其中維生素A和維生素D是重要的天然藥用資源。目前出口的魚肝油制品主要是乳白色肝油。
    (一)魚肝油提煉  工業(yè)提煉魚肝油主要采取淡堿水解法,即采用淡堿液,將魚肝蛋白質(zhì)組織分解,破壞蛋白質(zhì)與肝油間結(jié)合,使魚肝油得到分離。提煉的要點(diǎn)如下:①魚肝油生產(chǎn)原料主要是鯊魚肝、鮐魚肝、大黃魚肝等新鮮魚肝臟,可用鹽腌或冷藏方法予以貯存。采用鹽腌法時(shí),魚肝要除去膽囊,用冷水洗凈,切成小塊,加10%~30%食鹽拌勻,裝于桶內(nèi)。采用冷藏法時(shí),如果保存時(shí)間不長,可用冰或冰鹽保藏;如果保存時(shí)間較長,必須置于-15℃冷庫內(nèi)貯藏。②將鮮肝或已部分脫鹽后的鹽腌肝切碎成漿。③將肝漿注入水解鍋,加適量水后加熱至40℃,加入淡堿液,使水解液pH達(dá)9~10。④繼續(xù)升溫至80℃,水解1~2小時(shí)至肝漿呈現(xiàn)黑色無粘性時(shí)過篩,除去肝渣等雜質(zhì),注入保溫鍋內(nèi)并保持80℃。用離心機(jī)分離水解液得肝油。⑤加入約15%鹽水進(jìn)行鹽析,鹽析溫度為80℃,分離蛋白質(zhì)等雜質(zhì)。⑥鹽析后的肝油用80℃熱水洗油數(shù)次,至洗滌水呈中性為止。除去粗制魚肝油中高凝固點(diǎn)的固體脂肪,避免低溫季節(jié)析出結(jié)晶。將粗油逐漸降溫,一般先在7~10℃預(yù)冷7天左右,再經(jīng)-2~-4℃繼續(xù)冷卻3天以上,使粗油的中心溫度降至0~-1℃。在0~-1℃的溫度條件下壓濾,將粗油制成清油。⑦冷濾所得的藥用清魚肝油,因原料不同,維生素含量也不同,不能符合藥典要求,添加一定量維生素A和維生素D或用一定量精煉植物油稀釋,配制成所需的適當(dāng)濃度。
    (二)乳白魚肝油生產(chǎn)  乳白魚肝油是魚肝油與乳化劑、調(diào)味劑配制而成的魚肝油乳。配制方法如下:①選取魚肝油 400克(每克油含維生素A 1 500國際單位,維生素D 150國際單位),西黃蓍膠10克,甘油20克,“吐溫80”12克,杏仁油2.5克,香焦油1克,苯甲酸1.5克,檸檬酸0.3克,糖精鈉0.25克,蒸餾水加至1 000毫升。②將甘油、蒸餾水、檸檬酸、糖精鈉一起加入攪拌器內(nèi),攪拌5分鐘。③加入“吐溫80”,再攪拌5分鐘。然后將西黃蓍膠、苯甲酸分散于2倍量的油中后加入上述溶液。④連續(xù)攪拌20分鐘,至均勻。繼之在1.5小時(shí)內(nèi)加入魚肝油。⑤加入香精并攪拌0.5小時(shí)。整個(gè)攪拌過程都在壓力為0.02兆帕下進(jìn)行,同時(shí)在夾層中通冷卻鹽水,使料溫不超過40℃。⑥攪勻后,再經(jīng)均乳機(jī)高壓乳化3次,壓力為9.81兆帕。抽樣化驗(yàn)合格后,即可包裝。
    乳白魚肝油的主要質(zhì)量問題是油水離析分層,有辛辣味等。造成油水離析的主要原因:①選用的乳化劑不適宜,乳化不良。②攪拌不充分。⑧加油過快,油分子擴(kuò)散不均勻。
    造成制品有辛辣味的原因是油脂氧化,因此控制清油及精煉植物油質(zhì)量是非常必要的。此外,為了避免制品內(nèi)雜菌生長,導(dǎo)致瓶內(nèi)產(chǎn)氣升壓,容器爆裂,必須加強(qiáng)生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理。
 
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