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蔥烤鯉魚罐頭的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-17
工藝流程
    原料處理→鹽漬→油炸→調(diào)味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
    1.原料處理  將活鮮鯉魚洗凈后去鱗、去頭尾、去鰭、去內(nèi)臟,用清水充分洗凈腹腔內(nèi)的黑膜及血污等,大魚切段。
    2.鹽漬  將魚體浸沒于3度B′e鹽水中鹽漬3~5分鐘,撈出瀝干后按大小分檔。
    3.油炸  將魚體投入170~190℃的油中,油炸至魚體呈棕紅色上浮時翻動,防止其焦糊和黏結(jié),撈起瀝油。
    4.調(diào)味汁的配制  將生姜洗凈切碎,加水加鹽至微沸約20分鐘,撈去姜渣,加入其他配料,拌勻再煮沸過濾,調(diào)整至總量為50公斤的調(diào)味汁。
    5.熟大蔥的制備  將大蔥或洋蔥去外皮、青葉,大蔥縱切開后,再橫切成5厘米長的蔥段;洋蔥切成絲。按蔥1公斤加精制植物油60克,在鍋內(nèi)炒熟,防止蔥焦糊或有生油味。
    6.裝罐  采用抗硫涂料罐602號,凈含量為312克。空罐經(jīng)清洗消毒后,裝炸魚235克,加熟大蔥30克;或裝炸魚 215克加熟洋蔥50克。魚整條裝或段裝,大小大致均勻,最后加調(diào)味汁47克,汁溫保持80℃以上。
    7.排氣及密封  真空封罐機密封,真空度為0.047~0.053兆帕。
    8.殺菌及冷卻  殺菌公式:30~90~30/115℃。將殺菌后的罐冷卻至40℃左右,取出擦罐入庫。
質(zhì)量要求
    呈醬紅色略帶紅褐色。具有蔥烤鯉魚應(yīng)有的滋味和氣味,無異味。組織緊密,柔軟,魚骨酥軟,從罐內(nèi)倒出時不碎散,大小大致均勻。602號罐型的凈重 312克,固形物≥75%(包括蔥油),氯化鈉1.2%~2.0%。
 
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