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炸魷魚片的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-14
    一、工藝流程
    魷魚處理——清洗——切片——調味滲透——上粉上漿——油炸——速凍——稱量包裝——儲藏
    二、主要操作方法
    1.魷魚處理。采用新鮮或經解凍后的鮮度良好的大個魷魚,最好是半公斤以上的北太平魷魚。魷魚經去頭、去臟、去皮、去蛸后,將胴體剖開,徹底清洗至胴體色白、無污物。在日本是采用進口的凍魷魚片直接加工的。夏季清洗時要注意保鮮,應采用10℃以下的清洗水,可加冰降溫。
    2.切片。按8.5厘米X5厘米大小切片,要用斜刀。邊料可用作其他產品。魷魚片的大小一般要根據(jù)成品凈重經試驗才能確定,要考慮魷魚的厚度、上粉上漿的重量、油炸的程度等因素。
    3.調味滲透。
    調味配方:魷魚片:20千克    砂糖:0.4千克
              食鹽:0.1千克     味精:0.1千克
    將瀝水后稱量的魷魚和調味料在容器內充分混合后,放置預冷室(0℃以上,1O℃以下)滲透2小時,使調味料充分滲透至魷魚中。
    4.上粉、上漿。將滲透完畢的魷魚片取出,瀝去調味汁,放入另一容器,加入適量的小麥粉,拌和,使魷魚片的外表均沾上小麥粉后,取出,再一片片地上漿,并迅速轉入下道工序。上粉、上漿要完全、均勻,漿、粉量不應太多。
    漿液配方1:
    魚糜:20千克    食鹽:0.55千克    雞蛋白:0.25千克    馬鈴薯淀粉:1.8千克     玉米淀粉:0.8千克
    漿液配方2:
    水:7.5千克     食鹽:0.24千克    雞蛋白:2.7千克  
    玉米淀粉:3.4千克    合成膨化劑:0.34千克
    先將配方1和適量水混合、擂潰后,再投入配方2的調味料,至無顆粒止,并調節(jié)黏度至3.5厘泊。
    5.油炸。采用自動油炸鍋進行,應調節(jié)好油鍋輸送帶的轉速,以及油量的控制,并及時添加新油。當油溫達180℃時,將上漿后的魷魚片一片片地投入油鍋輸送帶上開始油炸,一般油炸時間控制在0.5~1分鐘,炸至表面呈淺黃色即可。注意魷魚片投入油鍋時不要重疊,以免黏連一起。
    6.速凍。油炸冷卻后的魷魚片分別擺入速凍用的容器內,及時進行速凍。應采用連續(xù)式單凍機進行速凍為好。
    7.稱量包裝。50克/片±3克,6塊/袋,用塑托和彩印塑袋包裝。
    8.儲藏。-20℃以下儲藏。
 
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