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海帶涼粉的制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-04-13
   涼粉是夏季群眾喜食的消暑食品,冷粉的原料多為甘薯、馬鈴薯或豆類淀粉。用海帶制作海帶涼粉,風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)遠(yuǎn)超過傳統(tǒng)的淀粉涼粉,加工工藝也比較簡(jiǎn)單,為海帶制品增添了一個(gè)新品種。

  一、 工藝流程:

  清洗去雜→日曬脫腥→純堿軟化→乙酸中和→洗至中性→煮沸消毒→冷卻調(diào)味→海帶涼粉→真空包裝

  二、 技術(shù)說明:

  1、清洗去雜

  不論是鮮海帶、淡干海帶或鹽干海帶幸均含各種雜質(zhì),應(yīng)清洗撿除。清洗雖有甘露醇和無機(jī)碘的部分損失,清洗也有部分脫腥作用。

  2、 日曬脫腥

  海帶腥味是影響其廣泛食用的原因之一。海帶腥味主要由低分子氮化物、萜烯類和游離有機(jī)酸(肉豆蔻酸、亞油酸、棕櫚酸、富馬酸和丙酸)。現(xiàn)行的脫腥方法有乙醇-乙酸浸泡法,純堿燙漂法和甘草-大料-桂皮掩蔽法。浸泡法效果較好,但成本高,燙漂法脫腥率不高,掩蔽法幾乎很難聞到海帶原有風(fēng)味。我們采用的日曬法雖只能脫去部分腥味但簡(jiǎn)單易行成本低,且腫留了大部營(yíng)養(yǎng)萬分。用木材水份測(cè)定儀測(cè)定其水發(fā)應(yīng)在7%以下。

  3、 純堿軟化

  日本采用甘氨酸作海帶軟化劑,但甘氨酸國(guó)內(nèi)很難買到且價(jià)格昂貴,在我國(guó)尚不見應(yīng)用。海帶之硬系由表層所含褐藻酸鈣所致,我們采用純堿浸泡將其轉(zhuǎn)化為褐藻酸鈉,脫鈣后的海帶變得十分柔軟,因所含海藻酸鈉,其復(fù)水率、吸水率大為提高。這也是工業(yè)上從海帶提取褐藻酸鈉的工藝之一。海帶內(nèi)層主要為褐藻酸鈉和蛋白質(zhì),較為柔軟。純堿量過大,時(shí)間過長(zhǎng),它們都會(huì)糊化,影響口感。軟化工序也有部分脫腥作用。

  4、 乙酸中和

  經(jīng)純堿脫腥后的海帶雖經(jīng)水洗,因吸附堿液,其PH值約在7.5-8.5之間,有堿味,應(yīng)用0.5%食用乙酸洗滌中和漂至PH=6.5左右即可。此時(shí)海帶腥味已大為減弱但仍保留海帶輕微物有風(fēng)味。

  5、 冷卻調(diào)味

  中和后的海帶只需煮沸2分鐘即可殺死大腸桿菌以利食用。不要長(zhǎng)時(shí)間煮沸以免可溶性蛋白質(zhì)、有機(jī)碘等損失。過分煮沸,海帶保形性差易糊化,不利食用。

  6、 冷卻調(diào)味

  經(jīng)軟化和煮沸的海帶已充分涼粉化,入口即化。撈出瀝干水后冷至室溫,加醋、味精、醬油、麻油、蒜蓉拌合即得美味可口的海帶涼粉了。

  7、真空包裝
 
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