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美國紅魚精深加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-15
   美國紅魚原產于北大西洋沿岸及墨西哥灣,因其肉質優良,適宜人工養殖,成為迄今世界上養殖產量最高的魚種之一。人工養殖條件下,在臺灣養殖一年增重達1 000 g,浙江、福建、山東、江蘇等地區,一年增重可達500 g以上,所以在我國沿海得到大量養殖,產量很大,使得美國紅魚走工業化深加工的道路成為可能。 
 1.主要原料
 美國紅魚、食鹽、 味精、 生姜、 黃酒 
 2.主要設備 
 剖魚設備、清洗設備、腌制設備、低溫烘道、真空包裝機、冷藏庫、打包機等。 
 3.工藝流程 
 美國紅魚--剖魚--六去(去內臟、去頭、去尾、去皮、去鱗、去骨)--清洗--腌制--起鹵--沖洗--瀝水、脫水--風干(脫水)--冷卻--速凍--真空包裝--成品--冷藏運輸銷售 
 4.操作要點 
 (1)剖魚從美國紅魚的頭部開始經過紅魚背部直切至尾部,但切割深度只能至內臟。 
 (2)清洗血筋、黑膜等必須清洗干凈,紅魚肉體表面必須進行徹底清洗。 
 (3)腌制在15 ℃左右或以下溫度環境中腌制紅魚肉為好,先將生姜汁、食鹽、味精加上適量黃酒攪拌均勻作為腌制料,然后將腌制料涂于魚體表面,使調味料能夠更快滲透進魚肉中。涂完調味料后,放入腌制設備中,紅魚肉之間必須擠壓結實以有利于腌制脫水,腌制時間約為1~2 h左右。 
 (4)起鹵將腌制好的紅魚肉從腌制設備中小心取出,必須一片一片地取,否則容易散開。 
 (5)沖洗用清水沖洗,沖洗時間不必太長,只要除去表面粘液即可。 
 (6)瀝水、脫水將紅魚肉攤開掛于推車上,瀝干水份。 
 (7)風干將瀝干水份的的紅魚肉連同推車一起送入低溫烘道中,在模擬冬季西北風環境下進行脫水。 
 (8)冷卻在低溫烘道中,紅魚肉水分按規定脫至一定量后,必須停留一段時間進行表面老化以增加魚品的香味,并在烘道內進行適當的冷卻,以抑制細菌的生長。 
 (9 )速凍將冷卻后的紅魚肉連同推車一起送入速凍間中,進行魚體速凍,以防止變質。 
 (10)真空包裝到成品將速凍好的紅魚肉整片攤開裝入真空袋中,一片一袋,抽真空封口,預熱溫度130~140 ℃、電壓380 V、抽真空時間5~10 s、真空度大于92.1 kPa、熱封口時間2~4 s,封口不良時應拆開重裝。然后套上外袋封口即為成品,外袋則采用常壓封口方式;也可將已速凍過的整片紅魚肉成品直接裝入泡沫箱中打包。 
 (11)冷藏運輸銷售將包裝好的紅魚肉送入冷藏室中冷藏保存,運輸、銷售全過程應采用冷藏方式進行,以防止變質。 
 5.工藝要點 
 (1)采用活鮮,或鮮度達一級的新鮮或速凍紅魚,由于魚體內水分含量較高,易于腐敗變質,因此從原料到成品全過程盡可能采用冰凍冷藏方式,以防止原料和制成品變質,影響食用口感。 
 (2)紅魚肉在低溫烘道中的加工溫度一般不能超過15 ℃,并要求保持一定的干燥度。 
 (3)紅魚肉從烘道中出來后,應立即進行速凍,要求魚體中心溫度必須達到-18 ℃以下,然后才能進行包裝。 
 (4)包裝場地溫度不能超過15 ℃,場地應進行殺菌消毒。紅魚包裝后,應立即送入冷藏室中。 
 6.質量要求 
(1)感觀指標 
  色澤:紅魚肉表面呈淡黃、淡白色,魚肉呈米白色。 
  滋味及氣味:具有紅魚應有的滋味及氣味,應有一股鮮魚味、魚香味,無任何異味。 
  組織及形態:組織緊密,魚肉體完整。 
  雜質:不允許存在。 
(2)微生物指標 
  達到對商業冷凍品微生物的要求。

 
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