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桔紅蜜餞(川式)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-31

原料配方 鮮桔85千克 川白糖45千克

工藝流程 選果→去皮→撩坯→劃瓣→擠子→水漂→再撩坯→收鍋→起貨→粉糖→成品

制作方法
1.選果:選擇個(gè)頭均勻、無疤無痕、色澤鮮紅、成熟的鮮桔作坯料。

2.去表皮:用磨果機(jī)或手工刨去表皮(或稱云皮)。

3.撩坯:用清水將果坯沖洗后,放入80℃的熱水中撩浸4~6分鐘,待果坯略顯柔軟滑手時(shí),將坯撈起。

4.劃瓣:用劃瓣機(jī)將果坯劃成10~12瓣。劃縫要均勻,不可對(duì)頭,切忌將坯心劃破。

5.擠子:用手工或去子機(jī)將果坯輕輕擠壓,去盡子汁,但切不可將果肉擠爛。

6.水漂:將果坯放入清水中,浸漂48小時(shí),其間換水6~8次,水漂其間,要將果坯逐個(gè)輕輕擠壓,一般要擠3~4次。

7.再撩坯:果坯放入開水鍋中,抄轉(zhuǎn),煮沸2~3分鐘后,迅速撈起入清水池中,浸漂12小時(shí)左右,其間換水1~2次。然后用壓坯機(jī)或手工再次逐個(gè)擠壓,去其汁和水分。

8.收鍋:精制糖漿(波美35度)熬至103℃時(shí),將果坯放入鍋中。糖漿不宜過多,邊煮邊加,待果坯呈金黃色、不現(xiàn)花點(diǎn),溫度升到110℃時(shí),起入蜜缸,蜜置48小時(shí)。

9.起貨:將新鮮糖漿(波美35度)熬至116℃時(shí)放入蜜坯,再熬至116℃時(shí),起入粉盆。果坯冷至60℃左右時(shí),進(jìn)行粉糖,即為成品。

產(chǎn)品特點(diǎn) 呈扁圓狀,略現(xiàn)花瓣形,淺桔紅色,甘甜適口,果香濃郁,并有一定的藥用價(jià)值,能止咳化痰。

 
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