飴糖，也稱水飴或糖稀，可代替白糖生產(chǎn)糖果、糕點(diǎn)及果醬等食品。飴搪有較高醫(yī)療價(jià)值，為良好的緩和性滋補(bǔ)強(qiáng)壯劑，具有溫補(bǔ)脾胃、潤(rùn)肺止咳功效。玉米秸稈含有12％一15％左右的糖分，是加工飴糖的好原料，有來(lái)源廣、產(chǎn)量大、易集中,方法簡(jiǎn)便、實(shí)用性強(qiáng)、原料易得、成本較低等特點(diǎn)。利用玉米秸稈加工飴糖，不僅可化廢為寶，而且可用酶劑或麩皮代替麥芽作糖化劑節(jié)約大量糧食，因此有顯著的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益，糖渣還可作為牲畜飼料，是玉米產(chǎn)區(qū)專業(yè)戶致富的一條門路。
    現(xiàn)將用玉米秸稈加工飴糖技術(shù)介紹如下。

    一、實(shí)用原料配比

    鮮玉米秸稈 lOO公斤、淀粉酶 O.5公斤(或麩皮20公斤或麥芽粉15公斤)、粗稻糠2O公斤。

    二、加工工藝流程

    原料、碾碎--料、糖化--過(guò)濾、濃縮--冷卻、成品

    三、工藝技術(shù)要點(diǎn)

    ①原料與碾碎 將鮮玉米秸稈除去大部分莖葉，用莖部5節(jié)內(nèi)秸稈，切碎或用鍘刀鍘成3厘米左右的小段，然后將其碾碎；
    ②蒸料與糖化 按原料配比，將碾碎的玉米秸稈與粗稻糠均勻拌和，以利通蒸汽軟化，拌勻后鋪于蒸籠內(nèi)，為使蒸汽燜透秸稈，鐵鍋內(nèi)加入5O一70公斤左右清潔水，大火煮沸蒸制約30分鐘，務(wù)使秸皮與秸稈心軟化。將軟化的蒸料倒人大缸內(nèi)，待溫度下降至60—65度左右時(shí)，拌人O.5％的淀粉酶(AMY)作糖化劑。如無(wú)淀粉酶，可用20％的麩皮代替。如用麥芽粉雖然成本增高，但比用淀粉酶多出15％的飴糖。拌勻后加入75度的蒸料水5O公斤左右，用干凈木棒沿缸邊來(lái)回?cái)噭颍瑸榉乐闺s菌污染，缸口用塑料膜捆緊密封，溫度保持70度左右，使其發(fā)酵糖化，時(shí)間約24小時(shí)。
    ③過(guò)濾與濃縮
    將糖化料撈入濾袋，過(guò)濾，糖液用勺子舀出沖洗澆料，以增加濾速，并反復(fù)擠壓，至無(wú)水滴出為止，糖渣可作牲畜飼料。濾液移入鐵鍋在常壓下大火煮沸使水分汽化蒸發(fā)，注意不斷攪拌，防止糖液粘鍋焦糊，當(dāng)鍋內(nèi)起泡有糖餡漲出時(shí)，不可加水，可用勺舀糖餡竄動(dòng)，漲漿自會(huì)下落，起泡后不久，糖餡呈魚鱗狀、色呈黃紅時(shí)用波美計(jì)檢查濃度達(dá)40度者，即可停止?jié)饪s，出鍋冷卻后即為成品飴糖。濃縮終點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)判定法：如無(wú)波美計(jì)檢查，可用下法判定濃縮終點(diǎn)。A、用竹片或玻璃棒挑起 l滴濃縮糖飴滴人冷水中，液滴在數(shù)秒鐘內(nèi)聚集下沉而不散開，即達(dá)濃縮要求濃度。B、用攪拌木棒或竹片沾糖飴后冷卻，幾秒鐘內(nèi)粘附的糖飴流淌欲滴而未滴下，垂直的懸掛著成拔絲狀，說(shuō)明已達(dá)到濃縮終點(diǎn)，可以停止?jié)饪s。鐵鍋濃縮的飴糖色澤較深，而低溫真空濃縮質(zhì)量較好，最好二者聯(lián)合使用，即開始時(shí)低濃度用鐵鍋煮沸一段時(shí)間，濃度較高后用低溫真空濃縮至終點(diǎn)，可得到色澤較淺、質(zhì)量較好的餡糖。