正常罐頭都應有一定的真空度，從罐外看，頂、底蓋向內微凹。但當罐頭因種種原因呈正壓狀態(tài)，頂底蓋就會向外鼓起，即所謂脹罐。脹罐可分為物理性、化學性、細菌性三類。

一、物理性脹罐

    1、脹罐特點

    （1）罐頭僅在外形上有變化，頂蓋或底蓋外凸，罐內呈輕度正壓，或有很低的真空度；內容物感官質量、pH無變化，屬商業(yè)無菌。

    （2）密封性仍良好，無泄漏，因罐內壓力尚未破壞卷封結構。

    2、主要產生原因

    （1）頂隙體積小：裝罐量過多。

    （2）罐內殘留空氣多：排氣不足，裝罐溫度低，封罐真空度低。

    （3）頂、底蓋彈性突出體積不足：用鐵厚度、硬度不當或蓋形設計不當。

    （4）殺菌冷卻操作不當、罐內外壓差大：加壓殺菌時無反壓冷卻或冷卻時降壓過快。

二、化學性脹罐

    1、脹罐特點

    因罐壁嚴重腐蝕產生大量氫氣所致，多發(fā)生于腐蝕性較強的酸性食品。其特點是：

    （1）頂蓋或底蓋外凸程度，會隨著貯存時間的延長而加重。

    （2）腐蝕部位最終穿孔，如焊縫、鋁易開蓋的鉚釘刻線及罐壁碰撞處。

    （3）脹罐內容物中的鐵含量高，有嚴重鐵腥味。

    2、主要產生原因

    （1）空罐用材不當：鍍錫量低、鍍層不均勻；鋁質易拉蓋用于氯離子含量高的食品。

    （2）焊縫及其補涂膜質量差：焊縫毛刺多、補涂膜薄或固化不足。

    （3）涂膜性能不良：涂料選用不當、涂膜偏薄、固化不足、及受機械損傷等。

三、細菌性脹罐

    1、脹罐特點

    因罐內殘留細菌繁殖產氣所致，常見于需經高溫殺菌的低酸性食品飲料罐頭。脹罐分兩種情況：因殺菌強度不足引起的脹罐和因殺菌后再污染引起的脹罐，其特點分別為：

    （1）因殺菌強度不足引起的脹罐：罐頭密封性良好，罐內通常僅有一種芽孢桿菌至多兩種，但無球菌等雜菌；內容物變質、形態(tài)有變化；pH下降等。如清水蘆薈脹罐中檢出有芽孢桿菌，檢結果見表1。



    （2）因殺菌后再污染引起的脹罐：罐頭有泄漏，罐內有桿菌、球菌甚至霉菌等雜菌，內容物變質、形態(tài)有變化，pH下降等。

    如花生牛奶、椰子汁、八寶粥脹罐中的內容物與裝罐時均有明顯變化，檢驗結果見表2。



    2、主要產生原因

    殺菌強度不足的產生原因：

    （1）原輔材料的起始細菌污染嚴重。

    （2）裝罐后未及時殺菌。

    （3）殺菌鍋熱分布不均勻或殺菌操作不規(guī)范，排氣不充分，局部殺菌不充分。

    （4）儀表失靈。

    殺菌后再污染的產生原因：

    （1）卷封迭接率、緊密度不足。

    卷封各參數與罐頭在殺菌冷卻時受污染的程度直接相關，迭接率、緊密度與罐頭受污染的關系見表3。



    由表中數據可見，迭接率和緊密度是可以相互彌補的：增加身鉤長度、迭接長度可彌補緊密度的不足；身鉤長度不足時，可用迭接長度、緊密度來彌補。但身鉤長度太短、迭接長度又不足時，就無法以緊密度來彌補。

    （2）卷邊厚度（T值）偏高，卷邊的G值偏高，同一卷邊的T值偏差或各罐卷邊的T值偏差大。

    日本罐頭協會規(guī)定：211-401罐的G值：0.15mm±0.05mm，同一卷邊的偏差：±0.05mm，各罐卷邊的平均偏差：±0.02mm。

    而我國有些制罐企業(yè)對卷邊厚度及其偏差的內控指標都大于上述規(guī)定，尤其是鋁全開蓋的卷邊偏厚、下口松弛，在高溫殺菌時很容易引起泄漏而脹罐。近年來八寶粥、牛奶花生等罐頭因卷邊厚度偏大引起脹罐的問題時有發(fā)生。如八寶粥脹罐的全開蓋卷封厚度在1.41～1.45,1.43～1.45, 1.43～1.48 mm，底蓋的卷邊厚度在1.26～1.28，1.25～1.27mm

    （3）密封膠性能：附著不良、不耐高溫，殺菌后有內流膠或外擠膠；干膜量不足；涂布位置不當、均勻性差，膠膜過寬或有斷膠、缺膠等現象。

    （4）冷卻水污染：余氯量不足，水中細菌數過多。

    （5）卷封不當：因壓頭與全開蓋不匹配，造成全開蓋有明顯壓痕、變形，蓋面下陷、埋頭壓平等，而不能承受殺菌冷卻時的壓力變化。



    從上表可見，脹罐系封蓋的卷邊厚度過高、偏差大、卷邊泄漏所致。