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方便面與方便粉絲調味的區別

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-17
   一、載味體之區別:方便面的載味體是面塊,而方便粉絲的載味體是粉絲。兩者的生產工藝及配方之間區別很大,由于原料、配方、生產工藝等不同,面塊和粉絲的主要成分也不同,含油量較高的面塊會因油脂的酸敗和氧化,導致面塊的酸價和過氧化值上升而變味。通常,對出廠的方便面產品進行嚴格檢測其酸價(AV)和過氧化值(POV),而粉絲則無須檢測影響口味的相關指標,而主要控制其水分即可。可見面塊和粉絲的差別相當大。
  二、調味湯料的區別:由于面塊和粉絲的區別很大,也就導致了兩者的呈味能力區別較大,從而兩者的湯料如何研發設計就不同。尤其是油炸后面塊呈味,而粉絲糊化后不呈現任何風味;面塊含鹽份較高,而粉絲幾乎不含鹽份;面塊含油量較高,而粉絲幾乎不含油;面塊渾湯降低呈味能力,而粉絲不渾湯影響湯味較小;面塊復水后的載味能力強,而粉絲復水后的載味能力很弱等方面的區別,兩者調味的湯料的區別很大。
  三、如何改進方便面湯料用于方便粉絲:從方便粉絲的消費群體出發,對其相關消費者進行針對性的市場調查,做方便粉絲湯料開發方案:先將方便面湯料在鹽份、油量、食用油的種類、香精香料的應用等方面進行改進,主要改進方面如下:鹽份,提高粉包或醬包的含鹽量;食用油,油用量加大且油而不膩,油風味純正且湯色誘人;香精應用,用高檔熱反應份狀或膏狀香精,口感飽滿且稍帶肉腥風味,肉的特征風味明顯;醬香,突出香辛料和發酵系列產品經加工后的良好醬香味;口感及風味應用,濃厚、純正、柔和、愉快,湯口感濃郁,具有濃湯風味。通過以上幾個方面改進后,再對目標消費者進行品嘗測試。
  還可利用天博熱反應牛肉粉B系列、熱反應雞肉粉CH系列、熱反應豬肉粉P系列等產品及精粉系列產品進行湯料的制做。如紅燒牛肉味改進方面,利用牛肉膏21110和炒蔥油21099在大茴香、肉桂、黑胡椒等的作用下制做出濃郁、柔和、純正的醬香風味具有真實牛肉口感的湯料,再補充適當的熱反應牛肉粉B系列,這樣產品的口感及風味得到了大幅度的提高。熱反應牛肉粉B系列能配合多種原料調配出真正的牛肉風味,它以前所未有的牛肉風味與特殊的栽味體(粉絲)融為一體,而這正是有的方便食品吃起來與快餐館的風味一致的原因所在。
 
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