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“色拉”蜂蜜的加工與貯存

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-08
   蜂蜜在生產過程中,因受花粉、細菌、貯存等因素的影響,有的蜂蜜或沾附毒性物質、或色異味臭;且蜂蜜中含有的多種活性物質易遭受多種細菌的污染,嚴重影響蜂蜜的品質和市場競爭能力。因此,對含有毒性、細菌、異色異味的蜂蜜須采取脫毒、滅菌、脫色、脫味等提純精加工措施,才能生產出品質良好的“色拉”蜂蜜。方法如下:
  
   蜂蜜脫毒及解晶液化 少數植物的花蜜具有毒性(如雷公藤、黎蘆等有毒蜜源植物),在有的年份會大量流蜜。這蜂蜜對蜜蜂無害,但對人體卻具有毒性。因此,此類蜂蜜必須經過脫毒后方可食用。方法是:將蜂蜜置于真空器中加熱到45~50℃,持續35~45分鐘,即可達到脫毒的目的。蜂蜜的解晶液化方法主要有熱風式控溫烘房加熱解晶液化法、水浴加熱解晶液化法、蒸氣加熱解晶液化法和機械解晶液化法。上述解晶液化法中,若采用加熱濃縮法解晶,所需要的溫度相應低一些,蜜溫達到40℃時即可達到全部溶解的目的。若將蜂蜜置于烘房中解晶則時間雖長一點(需1~3天),但因蜜溫較低,對蜂蜜的天然營養成分影響較小。
  
   蜂蜜殺菌及脫色脫味 蜂蜜中含有豐富的生物活性物質,易遭受多種細菌(如嗜糖酵母菌等)的污染,使蜂蜜發酵變質,失去營養價值。因此蜂蜜粗產品生產后還須采取消毒滅菌處理措施。我國目前對蜂蜜消毒多采取水浴滅菌法,一般在50~65℃條件下加熱30~40分鐘即可達到消毒滅菌的目的。蜂蜜產品中,深色蜂蜜(如蕎麥蜜、桉樹蜜、山花椒蜜等)雖然含鐵量高,具有滋補造血的作用。但是,由于深色蜂蜜色重、味臭,口感品質差,若添加到其它食品中,又會影響風味,因此,對此類蜂蜜須進行脫色脫味提純處理。方法是:按1∶25的比例(蜂蜜∶水),加入2%的活性炭,加熱到50℃時保持2小時的恒溫后,充分攪拌,經陰陽離子交換處理,然后用酸性白土過濾2次,經40℃真空濃縮后,再經過加壓過濾,即可達到脫色脫味的目的。按此法提純后的蜂蜜色澤會由深變淺,品味及口感俱佳,可用于制作瓶裝蜂蜜和飲料。
  
   提純蜂蜜的貯存 蜂蜜屬弱酸性食品,能和某些金屬發生化學反應,遇熱易發酵變質,相對密度大,易滲透,易吸水,還具有吸濕的特性。因此,經過提純處理的“色拉”蜂蜜在貯存時應注意依據其生理特性采取相應的措施,以免影響蜂蜜品質。蜂蜜不得在露天存放,貯存的庫房在陰涼、干燥通風,庫溫以不超過20℃、相對濕度不超過60%為宜;貯存時,必須密封容器口,以避免蜂蜜因吸收空氣中的水分而引起部分結晶或發酵變質;蜂蜜不得與有異味的物品、腐蝕性物品或不衛生、有毒物品同庫存放;在貯存或運輸過程中,蜂蜜應盡量避免陽光照射,以免導致蜂蜜中羥甲基糠醛含量增加而引起蜂蜜變質。
 
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