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中國玉米片加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-09
    1.工藝流程
    原料→清選→潤皮→脫皮、脫胚→浸泡→蒸煮→壓片→烘烤→冷卻→包裝
    2.操作要點
    (1)選料
    選用籽粒飽滿、無發霉蟲蛀的角質多的玉米為原料。黃色或白色玉米均可。
    (2)清選
    除去玉米中的石子、鐵絲、草棍等各種雜質,經過直徑6毫米的篩子篩分,除去小粒玉米和泥土,得到籽粒大小均勻的玉米。這道工序最好使用吸風磁選機,既節省人工,又可得到高質量的玉米籽粒。
    (3)脫皮與脫胚
    清選過的玉米先進行水分調節,用熱蒸汽或90℃以上的熱水浸泡3~5分鐘,使玉米皮和胚增加水分,并造成與胚乳的水分差。
    水分調節后的玉米用碾米機或臥式脫胚機將玉米碾破,玉米胚和皮脫落下來。玉米cha的粒度為4~6毫米,即1/3左右玉米粒大小。破碎的玉米用振動篩將玉米cha和玉米胚、玉米皮分離,并用篩子篩選出粒型整齊的玉米cha進行加工。
    (4)浸泡
    將玉米cha放入沸水中浸泡1~2小時,浸泡后的玉米cha,水分含量應控制在42%以下。
    (5)蒸煮
    浸泡過的玉米cha用清水漂洗3~5次,放入高壓蒸煮鍋內蒸煮l小時左右,鍋內壓力要達到0.15兆帕,然后自然降壓。經3~4小時后冷卻至常溫,玉米cha互不粘連,呈松散狀態。如果玉米cha相互粘連,一定要經干燥處理,使水分降至35%~38%,再破碎成為松散狀。
    (6)壓片
    將冷卻后的玉米cha直接在壓片機上壓片。注意壓片前玉米cha 的含水量一定要控制在35%~38%,含水量過高,壓成的玉米片容易粘連,含水量過低,玉米片的邊緣呈鋸齒狀,影響外觀,也容易破碎。壓片機可以選用滾筒式壓片機,轉速為180~220轉/分,輥距為0.3~0.5毫米。
    (7)烘干
    從滾筒中出來的玉米片應立即放入烘干箱烘干。烘盤可以用搪瓷盤或不銹鋼盤,最好使用不銹鋼篩網,以便縮短烘干時間。烘箱內的溫度控制在200℃左右,烘烤至玉米片水分達到3%~5%,顏色變成褐色,并產生—定程度的膨化。此時的玉米片香酥可口,具有玉米特有的香味。
    (8)冷卻
    烘烤后的玉米片應冷卻至室溫以下,以利于包裝。在冷卻過程中,根據需要可以噴灑維生素、白砂糖粉、食鹽粉等調味料, 也可以加入風味劑、強化劑等,以滿足不同人群的需求。
    (9)包裝
    用塑料袋或紙盒進行包裝。干燥后的玉米片要及時包裝,以免返潮。包裝規格可根據不同需要采取多種形式,首先用小塑料袋包裝,然后再裝入大塑料袋或紙盒內。
    3.產品標準
    (1)感官指標
    色澤呈淺褐色,具有玉米的特殊香味,無異味,呈片狀,無雜質。
    (2)理化指標
    水分≤7%,鉛(以Pb計)≤1.0毫克/千克,砷(以As計)≤0.5毫克/千克。
    (3)衛生指標
    細菌總數≤3 000個/克,大腸桿菌群≤30個/100克,致病菌不得檢出。
    (4)保質期
     6個月。
 
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